Het 64 graden ei smaakt voortreffelijk en is eenvoudig te maken. Je hebt slechts een apparaat nodig dat zeer nauwkeurig de temperatuur beheerst, en een ei. Je verwarmt het ei langdurig (minstens drie kwartier) op een constante temperatuur van 64 graden. Daardoor wordt het ei door-en-door 64 graden. Hierbij is de dooier gestold maar het eiwit nog niet en daardoor veel smakelijker. De crux zit hem in de constantheid en langdurigheid van de blootstelling aan 64 graden: wordt het te heet (ook al duurt dat niet lang) dan begint het eiwit hard te worden, duurt het te kort dan stolt de dooier niet omdat de warmte niet is doorgedrongen tot het binnenste van het ei.
PID controller
Nauwkeurige temperatuurbeheersing, geschikt voor uiteenlopende processen, ook in de keuken, gebeurt vaak met een PID controller, collega Daniëlle heeft al uitgelegd hoe die werkt in PID en sousvide deel 1 en deel 2.
Tegenwoordig is het hip om met een Arduino een PID controller te (of proberen te) maken en die aan een waterkoker, friteuse of antieke slowcooker te koppelen. Of via Ebay een Amerikaanse PID controller te importeren en die hier aan te sluiten op eerder genoemde waterkoker, friteuse of antieke slowcooker. Behalve een potentieel gebrek aan elektrische veiligheid en de gemoeide tijd en kosten die, als je eerlijk ben tegenover jezelf, toch altijd hoger uitvallen dan gedacht, moet je ook nog ergens een overbodige waterkoker, friteuse of antieke slowcooker hebben liggen. Dat had ik niet.
Espressions Sous-Vide
Enter: de Espressions Sous-Vide annex Slowcooker. Het ding is betaalbaar, en het werkt. Ik heb hem zelf ook inmiddels, en sindsdien ontbijt ik elke zondag met een 64 graden eitje. Of twee. Let wel: met de lage prijs komt ook een nadeel(tje): de bak is ondieper dan die van de Sous-vide Supreme modellen, dit apparaat is als sous-vide dan ook vooral geschikt voor een huishouden van één tot twee personen mijns inziens.
Op zondag stommel ik nu naar beneden om meteen de sous-vide te vullen met warm water (dat verkort de opwarmtijd). Ik stel het apparaat af op op 64 graden. In het filmpje 65 graden, dit was een experiment en werkt ook. Alles tussen 63 en 65 graden levert een goed “64 graden” ei op. Als hij piept dat hij op temperatuur is, plaats ik de eitjes en zet de timer voor 1 uur. De eitjes kan je ook al in het begin plaatsen. Dat gaat makkelijker omdat het water dan nog niet zo heet is. Maak er eventueel toast bij en knapperige bacon. Maak die door langdurig op relatief lage temperatuur tussen bakpapier de baconstrips in de oven verwarmen. Lekker met koffie uit de Moka pot.
6 Comments
Dat gaan we dit weekend ook maar eens proberen! Tegen de prijs van zo’n Espression Sousvide kan ik bijna niet op met mijn doe het zelf project met een Russell Hobbs slowcooker trouwens en een PID controller. Afgezien van dat het natuurlijk wel leuk is om zelf iets in elkaar te klussen 🙂
Hoe stabiel is de temperatuur van dit model? Schiet hij initieel iets over de ingestelde temperatuur, of is hij zo strak ingesteld dat hij er niet over geen gaat?
Hoi Jeroen, ik heb gisteravond de temperatuur tijdens het opwarmen geplot en hij schiet inderdaad iets door in het begin. Het meten ging niet heel wetenschappelijk en het is natuurlijk maar één meting, het grafiekje lijkt echter wel duidelijk.
Ik ben heel benieuwd naar jouw zelfgebouwde sousvide apparaat / controller en je bevindingen betreffende het 64º ei!
Dag Joeri
Je schrijft dat de dooier is gestold maar het eiwit nog niet. Dat is volgens mij niet juist. Het eiwit stolt toch bij een lagere temperatuur zo tegen de 64/65 graden C, terwijl de dooier pas begint te stollen bij een temperatuur van tegen 80 graden C.
Vriendelijke groet, Jacques
Beste Jacques, je zou daar weleens gelijk in kunnen hebben, ik was hier niet wetenschappelijk aan de slag, maar als ik ga zoeken op internet voor bevestiging dan vind ik nogal wat tegenstrijdige berichten over stollingstemperaturen en trajecten. Een idee voor een wetenschappelijke versie van dit blog, Daniëlle? 🙂
Wat ik bedoelde hier en wat ik zelf vaststelde is dat de dooier relatief vast wordt, het is dan een donkergele aan elkaar zittende massa, “zalvig” las ik elders, terwijl het eiwit nog heel smaakvol en los blijft (“snot”, met een vies woord maar wel meteen duidelijk in wat voor toestand het zich bevindt). Zie ook het filmpje over hoe het er dan uitziet.
Ik heb de Espression Sousvide een week geprobeerd en besloten dat die veel te onnauwkeurig is om bijv. biefstuk in te ‘garen’. Gelukkig had Oldenhof net een exemplaar binnen van Grant binnen. Blind gekocht maar deze is super. Riblap 24 uur er in en supersnel en straf afbakken, daar kan biefstuk een puntje aan zuigen.
Maar goed, het ei. Een uur op 64 graden dan heet het echt ‘zacht gekookt’ 🙂
Fijn dat je nu tevreden bent over je sous-vide. De apparatuur van Grant is inderdaad van uitstekende kwaliteit. Wat betreft dat 64 graden ei: dat is een kwestie van smaak. Ik heb het één keer geprobeerd en de rillingen liepen over mijn rug, ik kook mijn eieren toch liever bijna hard.
Daniëlle