Al sinds een van mijn collega’s mij voor het eerst een cold drip koffiezetter heeft laten zien ben ik er door gefascineerd. Het ijswater, de druppelkraantjes, glazen spiralen, en ronde kolven. Ik heb enorme bouwwerken gezien die druppelsgewijs koffie zetten van ijswater en rustig 8 uur of langer doen over het zetten van een pot koffie. Als je mijn vorige blog over Slow Coffee hebt gelezen snap je wel wat mij zo aanspreekt in cold drip installaties. De onderdelen voor de cold drips komen haast direct uit het scheikunde lokaal. Ik was, om het voorzichtig uit te drukken, nogal enthousiast toen de eerste cold drips binnenkwamen. Zeker toen we er eentje in gebruik mochten nemen.
Geschiedenis
Eerst wat historie: in het westen en op internet worden cold drip koffiezetters nog wel eens Kyoto style cold drip coffee genoemd. Terwijl in Japan en Korea het juist weer bekend staat als Dutch Coffee. Net zoiets als met de gietijzeren pannen die in het Engels vaak als Dutch ovens worden aangeduid, is die benaming inderdaad te herleiden naar Nederlandse vindingrijkheid. In dit geval gaan we terug in de tijd van de VOC, toen de toenmalige handelsreizigers in het tropische Nederlands-Indië behoefte hadden aan een verfrissende drank. Ze wilden hun geliefde oppeppende koffie niet loslaten en dus zetten ze hun koffie met koud water.
Die traditie van koude koffie is bewaard gebleven in Korea en Japan waar de zomers zeer warm en vochtig zijn. Ik herinner me de vakantieverhalen van mijn collega die in een koffiebar in de metro van Tokio de plaatselijke bevolking aan de ijskoude koffie zag nippen. Sindsdien is hij ook verslingerd aan de koud gezette koffie.
Geduld is een schone zaak
Het eerste dat opvalt aan koud gezette koffie, behalve dat je het met ijswater zet, is de lange tijd die het kost om een potje koffie te zetten. Normaal zetten we koffie met water van circa 94°C. Op die temperatuur lossen de smaken en aroma’s van de koffie makkelijk op in het water. In enkele minuten kan je met het opgieten in een Chemex een prima extractie behalen. Zet je het water onder hoge druk, zoals in een espressomachine dan kan het zelfs in nog een halve minuut. In koud water lossen de smaakstoffen en aroma’s veel langzamer op. Om dat te compenseren zet je de koffie druppelsgewijs. Daardoor reken je de doorloop tijd in uren in plaats van in seconden of minuten.
Het resultaat van al dat wachten en gedruppel: een zachte rijke en aromatische koffie. Die heeft een heel andere smaakbeleving dan warm gezette koffie die snel is gekoeld.
De moeite waard
Hoewel het zetten van de koffie uren in beslag neemt is het geenszins een saai proces. Tijdens de voorbereidingen voel je jezelf een ware mad scientist, eventueel met boosaardige lach en onweersdonder op de achtergrond. Oh, ik draaf een beetje door. Ook zodra je het druppelkraantje goed hebt afgesteld is er nog genoeg te zien. De eerste druppel die door de spiraal vloeit bijvoorbeeld. Of staren naar de opspattende druppels in de onderste kolf, ik kan er gebiologeerd naar kijken. Alsof het een soort meditatie is.
Mocht je zo’n enorme 3 liter cold drip van ruim een meter hoog wat veel van het goede vinden. Ze zijn er ook kleiner: vanaf zo’n 3 kopjes koffie, die ook gewoon in het keukenkastje past.
Geschreven door Daniëlle Wagemakers, zij werkt bij Kookwinkel Oldenhof in Hilversum.
Leave a reply