“Heisenberg koffie!” riep een goede vriend van me uit toen hij mijn Chemex zag. Daarmee verwijzend naar de populaire tv-serie Breaking Bad waarin de lab-assistent van chemicus en hoofdpersoon Walther White een laboratoriumopstelling heeft gebouwd voor de perfecte koffie. Zoiets wilde ik thuis ook wel. Een korte zoektocht op het internet leerde me dat die bewuste installatie niet zou werken. Op diverse sites hebben scheikundeliefhebbers de installatie geanalyseerd en komen ze allemaal tot de conclusie dat het apparaat er indrukwekkend uitziet maar nooit koffie zou kunnen zetten, laat staan perfecte koffie gezet onder een mild-vacuüm.
Chemex
Een imposante laboratoriumopstelling voor het maken van koffie heb ik dus niet, helaas. Ik heb wel the next best thing: een Chemex koffiekaraf. Ontworpen door een scheikundige, gebaseerd op laboratoriumgereedschap en gepromoot als “Products for the Chemists’ Kitchen”. Het ontwerp van de Chemex is verbluffend simpel, uitvinder Peter Schlumbohm nam als basis een erlenmeyer en glazen trechter met daarin een filterpapier. Een opstelling die in menig laboratoria en scheikundelokaal worden gebruikt voor het filteren en opvangen van vloeistoffen. Voor extra gebruiksgemak voegde Schlumbohm de twee stukken glas samen, voegde een extra ontluchtingskanaal toe dat ook dient als schenktuit. Om de taille kreeg de karaf een elegante houten kraag bevestigt met een leren veter, zodat je je handen niet verbrand bij het uitschenken van de koffie.
Kracht door eenvoud
De kracht van de Chemex zit hem in de eenvoud en de gebruikte materialen. De kan zelf is gemaakt van laboratoriumkwaliteit boroscilicaatglas. De papieren filters zijn eveneens van laboratoriumkwaliteit en hebben een extra zuivering ondergaan. Dit alles zorgt ervoor dat de koffie niet in aanraking komt met materialen die de smaak nadelig kunnen beïnvloeden. Het resultaat is een koffie zonder vetten, oliën en bezinksel die ongewenste bitterheid veroorzaken. Goed afgesloten is koffie gezet in een Chemex een paar dagen te bewaren in de koelkast en opnieuw op te warmen zonder dat deze inboet aan kwaliteit of smaak.
Maar hoe zet je nu koffie met een Chemex? In essentie is het niet anders dan een ouderwets opgietfilter. Ik herinner me nog het Melittafilter dat mijn oma gebruikte voor de koffie, het restant werd de volgende ochtend voor mijn grootvader opgewarmd in een pannetje. Houder op de kan, filter erin, gemalen koffie, en opgieten met kokend water uit de fluitketel. Met mijn Chemex doe ik het toch net iets anders.
Versgemalen het lekkerst
Om te beginnen maal ik mijn koffie vers. Versgemalen koffie heeft veel meer smaak en aroma dan voorgemalen koffie. Vergelijk het met voorgemalen peper en versgemalen peper, dat is een wereld van verschil. Dat malen is gelijk een goede ochtend work-out: dat kost toch meer tijd dan ik dacht met mijn Kyocera handmolentje. Tot voor kort gebruikte ik mijn waterkoker voor het opschenken, maar sinds kort ben ik overgestapt op een Hario Buono opgietketel. Het lijkt extravagant; een waterketeltje speciaal voor het opgieten van je koffie. Heet water is heet water en gieten is gieten zou je denken. Toch maakt dat dunne ganzennekje als tuit wel een behoorlijk verschil. Met zo’n klein dun straaltje gaat het opgieten een stuk makkelijker en geleidelijker dan met een waterkoker die het water op de koffie ‘klotst’.
Ritueel
Het water laat ik in mij keteltje even doorkoken, en vervolgens een moment afkoelen. Voor ik de koffie in het filter schep giet ik hier eerst een klein beetje water op, zodat het vast vochtig is. De vers gemalen koffie gaat in het filter en het opgietritueel kan beginnen. Eerst een beetje water om de koffie te laten wellen, To bloom noemen ze dat op internet. Dan laat ik de koffie een moment rusten, tot al het water is weggezakt. Door het voorwellen geeft de koffie tijdens het zetten meer smaak en aroma af aan het water.
Vervolgens begin ik het water langzaam in spiralen gelijkmatig op te gieten. Of van binnen naar buiten, of van buiten naar binnen draaien beter is, daar is het internet het niet over eens. Ik doe gewoon waar ik zin in heb.
Altijd koffie
Al dat handwerk voor het zetten van koffie heeft nog een ander voordeel. Als er een miljoen huishoudens en het hoofdkwartier van Oldenhof een ochtend zonder stroom zit bijvoorbeeld. Zonder licht kunnen we nog best het nodige doen, maar zonder koffie komt het hele bedrijf piepend en knarsend tot stilstand. Als dan onze hele batterij aan espressomachines stilvalt kunnen we terugvallen op de slowcoffee. Het gas deed het gelukkig nog wel, maar ook daarvoor hebben we back-up: op een Big Green Egg, die hier ook immer stand-by staat, kan je best een keteltje water warm krijgen om koffie te zetten. Konden we gelukkig toch doorwerken.
Zo’n pot slowcoffee zetten kost even tijd. Ik vind het zelf een heerlijk ritueel voor op een vrije ochtend om in alle rust koffie te kunnen zetten. Het is bijna meditatie. Om vervolgens te genieten van een kop heerlijke koffie met een rijke en vooral zachte smaak die als vloeibaar fluweel over de tong vloeit.
3 Comments
[…] zetten van ijswater en rustig 8 uur of langer doen over het zetten van een pot koffie. Als je mijn vorige blog over Slow Coffee hebt gelezen snap je wel wat mij zo aanspreekt in cold drip installaties. De onderdelen voor de […]
[…] hoeveelheid, liefst versgemalen, koffie en zorgen dat alle koffie in je filter benut wordt. Als ik koffie zet met mijn Chemex heb ik dat prima in de hand: water op 95°C, een ketel met een dunne schenktuit en geduldig spiralen […]
[…] liefst versgemalen, koffiebonen en zorgen dat alle koffie in je filter benut wordt. Als ik koffie zet met mijn Chemex heb ik dat prima in de hand: water op 95°C, een ketel met een dunne schenktuit en geduldig spiralen […]