In de tijd dat ik in Engeland achter de bar stond leerde ik dat niet alle bier werd getapt met koolzuur. Bepaalde bieren tap je met stikstof. Het bekendste stikstofbier is het Ierse Guinness, verfoeid door menig barvrouw en -man omdat het zo langzaam tapt. Maar er zijn een meerdere stouts en bitters die op stikstof staan. Deze donkere bieren hebben met elkaar gemeen dat ze nogal romig over de tong gaan. In plaats van het fris prikkelende van de pilsener die we in Nederland als standaardbier zien.
Koffie
Er is nóg een donkere bitter smakende vloeistof die zich prima onder stikstof laat tappen: koffie. Ik heb ze online al gezien: speciale taps voor Nitrous Coffee. Tenminste de distributeurs van die systemen laten het heel speciaal klinken, maar het is feitelijk een gewone standaard biertap met een stikstofcilinder. Alleen zit er in plaats van bier koffie in het fust.
Mijn interesse was gewekt: ik wilde die stikstof koffie wel eens proeven, maar in de buurt kon ik zo geen koffiebar vinden die koffie op de tap heeft. Toen bedacht ik me dat ik best zelf een stikstof tap kon improviseren en waagde ik er een experiment aan. De nodige spullen had ik zelf in huis: een Chemex, ijsblokjes, koffie en als tapinstallatie mijn sifon met slagroomcapsules (die gevuld zijn met stikstof). Let wel op dat je het juiste doosje capsules pakt, in een van mijn tests greep ik per ongeluk naar de sodapatronen. Ik kan je zeggen: koolzuurgas doet je koffie geen goed.
Als je wél het juiste patroon gebruikt tap je uit je slagroomspuit uitstekende nitro coffee. Na mijn eerste geslaagde experiment voelde ik me een echte Dr. Frankenstein en ontsnapte me een “It’s alive! ALIVE!!” Al heeft dat niet zoveel jeu zonder perfect getimede donder en bliksem op de achtergrond.
Alles voor de wetenschap
Omdat de wetenschappelijke methode ook van de mad scientist verlangt dat een experiment reproduceerbaar is, heb ik mijn lab-notities uitgewerkt:
Begin met het zetten van een cold brew, stikstof koffie heeft een heerlijk verfrissende en romige smaak die koud heel goed tot zijn recht komt. Ik gebruikte een Chemex die ik voor de helft vulde met ijsblokjes. Om het smeltende ijs te compenseren heb ik de koffie wat fijner gemalen en wat meer koffie gebruikt dan normaal. Het opschenken doe je gewoon met heet water, dat net van de kook af is.
Met de ijskoffie kan je direct verder. Giet de koffie in de sifon en breng deze op druk met de nodige stikstofcapsules. Ik gebruikte steeds één capsule op een halve liter koffie. Je kan de koffie in de koelkast laten staan, maar er ook direct mee verder. Het tappen vergt wel wat oefening. Zo’n sifon is gemaakt voor het verwerken van slagroom en espuma’s: bereidingen die een veel hogere viscositeit hebben dan vloeibare koffie. Belangrijkste is dat je voorzichtig in de hendel knijpt. Mijn eerste test resulteerde in koffie die via het glas zijn weg omhoog vond, met als resultaat dat ik nu een koffievlek op mijn plafond heb. Alles voor de wetenschap…
De vers getapte stikstof koffie is vooral schuim die langzaam settled onderin het glas. Op stikstof getapte koffie is een net zo duistere drank als Guinness: de stikstofbelletjes zakken naar beneden in het glas, in plaats van omhoog.
Even geduld
Het neerslaan van het schuim uit een sifon getapte stikstofkoffie gaat erg langzaam. Wachten tot er van het schuim enkel een nette schuimkraag overblijft kan ik je afraden. Dat duurt te lang en de schuimkraag wordt lelijk. Gelukkig is de koffie ook in zijn schuimige toestand uitstekend te drinken. Op je tong verandert het fluweelzachte schuim in een verfrissende koffie. Die heeft bovendien zonder toevoegen van suiker iets zoetigs in de smaak.
Toch ga ik nog verder op zoek om zelf betere stikstof koffie te kunnen tappen. Liefst zou ik een creamflow uitloop van een stikstofbiertap op mijn sifon zetten. Deze uitloopjes zijn zo gemaakt dat ze bij het tappen van de donkere bieren een juiste verhouding tussen vloeibaar bier en schuim doorlaten. Dat scheelt eindeloos wachten op het neerslaan van het schuim en bijtappen van het glas. De verscheidene spuitmonden van mijn sifon hebben nog niet het ultieme resultaat geleverd. Ik ga het nog proberen met minder stikfstofdruk, maar tips en ideeën zijn natuurlijk welkom.
Geschreven door Daniëlle Wagemakers, zij werkt bij Kookwinkel Oldenhof in Hilversum.
2 Comments
Let op, het duurde even voordat ik door had dat je stikstofoxide (NO) bedoelde ipv ‘stikstof’ (N2).
Dat is nogal een verschil en N2 wordt ook gebruikt in de keuken dus ik ben vast niet de enige die het met wat anders associeert.
Anyway, dat glas op de laatste foto ziet er prachtig uit.
Als je dan toch ijskoffie aan het maken bent, kun je er misschien wat room of sojamelk aan toevoegen om het iets dikker te maken en wat mooier op te laten schuimen.
Je kan het zelfs iets binden met bijv. een beetje gelatinepoeder. Je gebruikt dan wel geen N2 maar dan ben je toch nog een beetje moleculair aan het koken 😉
Je hebt gelijk dat slagroomcapsules strikt genomen geen stikstof is, maar stikstofoxide (N2O zelfs). Het was het beste dat ik voor handen had voor mijn experiment. Stikstofbieren worden ook niet getapt met pure stikstof maar een mix van 70% stikstof en 30% koolzuurgas.
Het resultaat van de koffie met een slagroom(N2O)capsule vond ik in elk geval ruimschoots geslaagd. Zeker voor een experimentje zo op de maandagavond na werktijd. Het romige effect waar de stikstofbieren bekend om staan was in elk geval aanwezig. Met onze Kookschoolkok Dennis heb ik ook al zitten filosoferen om de koffie te binden met wat xanthaan. Voordeel hiervan boven gelatine of agar is dat xanthaan bindt zonder dat je het hoeft te verwarmen.