Onze nieuwe collega Tristan vroeg zich tijdens zijn rondleiding door de winkel af waar al die verschillende gardes voor bedoeld zijn. Voor mij is dat iets dat zó vanzelfsprekend is dat ik er nooit bij stil heb gestaan dat iemand dat niet weet. Dat is wat jarenlang in de hotellerie werken met je doet. Het is toch al een vak dat bol staat van jargon, conventies en ‘dat is nu eenmaal zo’.
Voor mij een goede gelegenheid om maar eens de verschillende gardes op een rijtje te leggen. Hoewel het allemaal gardes zijn, roerinstrumenten, dienen ze wel verschillende doelen. In theorie zou je aan één garde al genoeg hebben voor al je roer- emulgeer- en luchtigklopbehoeftes. Maar het gemak dient de mens en goed gereedschap is het halve werk, in het geval van gardes kan je dat laatste gezegde zelfs letterlijk nemen.
Behalve de verschillende soorten gardes, zijn ze er natuurlijk ook in verschillende maten. In mijn oude schoolboek staat dit: “De juiste maat garde bepaal je als volgt: leg de garde over de kom met het uiteinde tegen de rand. Als het handvat aan de andere kant een handbreedte uitsteekt, dan heb je de juiste maat. Met een te kleine garde sla je bij het kloppen zeker je knokkels kapot op de rand van de beslagkom. Een te grote garde is topzwaar en valt uit de beslagkom als je hem neerlegt.” (Keukenorganisatie en –apparatuur, SVH Uitgeverij 1996)
Naast het luchtig kloppen van eiwitten en slagroom is een garde ook hét instrument om te emulgeren. Een emulsie is een mengsel van vet en water, twee zaken die normaal niet mengen. Met een garde maak je de vetdruppeltjes zo klein mogelijk en zorg je dat ze gelijkmatig verdeeld worden door de vloeistof. De bekendste emulsiesaus die we kennen: mayonaise.
Ook al hebben we een enorme batterij aan keukenmachines die het werk voor ons overnemen. De juiste garde is een onmisbaar stuk gereedschap in de keuken.
-
Miniballongarde
Voor de kleine beetjes zoals het snel inelkaar roeren van een dipsausje bij de crudités is een miniatuurformaat ballongarde altijd handig om in de la te hebben. Het roert beter en makkelijker dan een vork en is in een klein kommetje een stuk handzamer dan een normaal formaat garde.
-
Bordgarde
De bordgarde gebruik je voor het losroeren van kleine hoeveelheden in een bord. Bijvoorbeeld wat eieren en melk wanneer je iets paneert. Van oudsher wordt de bordgarde ook gebruikt voor het loskloppen van ei in de koekenpan bij het maken van een omelet.
-
Klutsgarde
In plaats van roeren gebruik je de klutsgarde met een stampende beweging. De ballon is gemaakt van een spiraalveer die makkelijk in- en uit elkaar vouwt. De klutsgarde voelt zich het beste thuis in smalle, hoge mokken of maatbekers, voor het losroeren van eieren.
-
Bekergarde
Deze smalle variant voor de ballongarde is, zoals de naam al verraad, te gebruiken in mokken en maatbekers. In tegenstelling tot de klutsgarde kan je met een bekergarde wél ergens lucht in slaan of sauzen emulgeren. Voor het maken van vinaigrettes is het mijn favoriet.
-
Spiraal- of pangarde
De vlakke vorm van de spiraalgarde is niet bedoeld om iets luchtigs te kloppen, maar om te roeren en te mengen. Bij het afblussen van een koekenpan en het binden van jus met wat bloem is de spiraal nuttig. Hij komt in alle hoekjes om het bindmiddel, vocht en aanbaksels te vermengen. De afgebeelde garde is voorzien van een laag siliconen op spiraal, hierdoor is deze veilig te gebruiken in een anti-aanbakpan.
-
Ballongarde
Als je maar één garde in je keuken hebt, zorg dan dat het een gewone ballongarde van een centimeter of 30 lang is. Deze all-rounder past in je sauspan, in een gemiddelde maat beslagkom en als je er rustig aan mee doet kan je er zelfs een eitje mee loskloppen in een diep bord. Voor de luie kok die niet beschikt over een keukenmachine zijn er gardes voorzien van een losse bal in de ballon. Bij het kloppen zwiept dat balletje door de ballon heen en weer. Dit fungeert zo als een garde in de garde om extra snel te emulgeren of luchtig te kloppen.
-
Roergarde
De extra dikke en stijve draden van de roergarde houden stand in zelfs het zwaarste beslag of saus. De lus die de top van de ballon bij elkaar houdt biedt nog eens extra stevigheid. Een garde als dit gebruik je voor het kloppen van beslag.
-
Chefs garde
De chefs garde heeft dubbel zoveel draden dan een gewone garde van vergelijkbaar formaat. De draden zijn in de regel ook dunner. Hiermee maak je kort werk van het opkloppen van slagroom of eiwit: hoe meer draden des te meer contact met je product. Een dunnere draad ‘snijdt’ ook beter door hetgeen wat je opklopt.
Eén instrument is een buitenbeentje, het is geen garde zoals we hem herkennen: de Japanse melkklopper. Het lijkt meer een overmaatse theezeef en ik geloofde eerst niet dat je er melk mee kan opkloppen. Pas nadat ik het probeerde geloofde ik het: tijdens het kloppen ontstond er een fijn melkschuim in mijn pannetje, het door barista’s zo geprezen microfoam waar je koffielepeltje op kan blijven liggen. Mijn melkmepper is ook verdienstelijk voor het afschuimen van bouillons. (En ja, ik heb geleerd dat je dat met een soeplepel moet doen.)
Koperen kom
Tot slot nog een eervolle vermelding voor de koperen beslagkom. Deze is al eeuwen geliefd bij koks voor het opkloppen van eiwitten. Het helpt zo goed dat ik mensen de kom zelf los onder hun KichtenAid heb vast zien houden. Alles voor het beste eiwitschuim. Waarom koper zo goed is voor eiwit? Niemand wist het, tot in de jaren ’80 Kookwetenschapper Harold McGee het onderzocht: koper voorkomt dat er zwavelverbindingen ontstaan in het eiwit. Deze supersterke verbindingen maken eiwit korrelig en dof, terwijl je het juist glanzend en zalvend resultaat wilt.
2 Comments
Hoi Daniëlle, zijn er geen gardes met een lichter handvat? Een klopper die stevig genoeg is om een dikke kaassaus te maken valt steeds uit de sauspan en maakt een troep op mijn fornuis.
Je zou denken dat die dingen een beetje gebalanceerd zouden worden…
Beste Wijnand, helaas hebben de meeste gardes inderdaad een relatief zwaar handvat. Helaas hebben wij hier nog geen andere variaties op. Met vriendelijke groet, kookwinkel Oldenhof