“Ik zoek een koekenpan!”

Het is één van de meest gehoorde dingen bij ons in de winkel. In het hoofd van onze collega Daniëlle plopt er dan een strak stroomdiagram uit haar geheugen wat ze dan afgaat. Daarom legt zij graag uit wat de verschillen zijn tussen de koekenpannen.

De belangrijkste vraag die beantwoord moet worden is de keuze in materiaal. Wil men een anti-aanbaklaag, en wanneer niet gaat de voorkeur dan uit naar plaatstaal, roestvrij staal of gietijzer? Die laatste is dan weer uit te splitsen in pannen met een emaillelaag en pannen zonder. Maar wat is dan het verschil tussen al die pannen?

Anti-aanbaklaag

Eerst maar eens de pannen mét anti-aanbaklaag van bijvoorbeeld AMT Gastroguss, Le Creuset Les Forgées of BK Easy Induction. De materiaalkeuze is dan ineens heel beperkt aangezien het overgrote deel van anti-aanbakpannen een aluminium basis hebben. Ook al ben ik van mening dat je zonder laag alles kan bakken, ze zijn toch best handig voor moeilijke dingen zoals vis en eieren. Mijn voorkeur gaat nog altijd uit naar een goede kwaliteit klassieke anti-aanbaklaag. De bakeigenschappen van een met platinum of titanium verharde traditionele anti-aanbaklaag, die tegenwoordig allemaal PFOA-vrij zijn, zijn nog niet overtroffen door de alternatieven op de markt. Er zijn een paar dingen belangrijk om zo lang mogelijk plezier te hebben van je anti-aanbakpan.

Het juiste gebruik

Gebruik altijd houten, siliconen of kunststof gereedschap. Metalen spatels of lepels kunnen de anti-aanbaklaag beschadigen. Daarnaast moet je de pan behoeden tegen oververhitting, ze verdragen maximaal zo’n 240°C. Warm hiervoor de pan op met een beetje vet erin. De meeste bakvetten beginnen tussen de 160°C en 200°C te walmen: dan zet je het vuur vanzelf laag en is je pan nog niet te heet. Tenslotte was je de pan het beste met de hand af, de agressieve schoonmaakmiddelen die in vaatwasmachines worden gebruikt maken dat een anti-aanbaklaag sneller slijt. Het is dan wel belangrijk om dit met heet water én afwasmiddel te doen. Wanneer je een anti-aanbakpan niet goed ontvet raakt de coating vervuild en zal je pan alsnog aan gaan bakken.

De merken

Binnen de anti-aanbakpannen die bijna altijd van aluminium zijn kan je nog een onderscheid maken in de manier waarop het metaal tot pan wordt gevormd: gieten of smeden. Twee fabrikanten kiezen ieder resoluut voor één van de twee technieken: De Les Forgees van Le Creuset en de Gastroguss van AMT. De namen verraden al welke techniek wordt toegepast: Le Creuset smeed platen aluminium tot een pan, terwijl AMT gesmolten aluminium direct in panvorm giet. Een gegoten aluminium pan van AMT heeft hierin mijn voorkeur, de pan is dan wel zwaarder: het materiaal is vormvaster en zal dus minder snel kromtrekken dan een gesmede pan als deze aan grote temperatuursverschillen wordt blootgesteld. Daarnaast houdt de grotere massa meer warmte vast en blijft de pan beter op temperatuur en die stabiele baktemperatuur komt het kookresultaat weer ten goede.

Laagloos

Durf je het toch aan om verder te denken dan anti-aanbak: dan is mijn allereerste en allerbelangrijkste advies GEDULD. Wondermiddelen bestaan niet, maar als het om bakken zonder laagjes gaat is geduld de uitzondering op de regel. Geduld is een wondermiddel, met genoeg geduld bakken je gerechten niet aan. Zo ontstaan er de lekkerste en krokantste korstjes op je vlees of aardappelen. In een pan zonder anti-aanbaklaag kan je met een gerust hard met een metalen lepel roeren, zonder bang te zijn voor krassen. Ook is slijtage geen probleem, koekenpannen van de materialen die hieronder staan koop je in principe voor het leven.

Bij alle pannen hieronder is temperatuurbeheersing belangrijk: laat je pan het werk doen en niet de kookplaat. Zet ze op een matig vuur op en laat ze eerst op temperatuur komen voordat je er vet in doet. Een heel handig hulpmiddel is de druppeltest: hiervoor laat je een druppel water in de droge pan vallen. Bij een temperatuur van circa 200°C zal een druppel water als een bolletje kwikzilver in de pan blijven rollen. Terwijl bij lagere temperaturen diezelfde druppel direct verdampt. 200°C is tegelijk een uitstekende starttemperatuur om te gaan bakken. Boter of margarine zal in enkele seconden uitbruisen en beginnen te kleuren.

Roestvrij staal

RVS pannen zoals bijvoorbeeld Mauviel M’urban, Inoxibar en Demeyere Industry zijn het vriendelijkste in onderhoud van alle koekenpannen. Je kan ze te lijf met zo’n beetje alle schoonmaakmiddelen die in je gootsteenkastje staan, zolang je het maar geen chloor is. Mochten ze aangebakken zijn, en rvs kan echt vreselijk aankoeken als je ze verkeerd gebruikt, dan is een dot staalwol geen probleem. Maar als je ze goed gebruikt bakken ze als een zonnetje.  Denk wel om dat geduld-ding, rvs is niet vergevingsgezind naar ongeduldige koks. Dat goede gebruik is vooral geduld. Vlees zal bijvoorbeeld altijd even vast zitten, maar zodra het korstje is gevormd laat het vanzelf los en kan je het makkelijk omdraaien. De slager adviseert niet voor niets twee keer twee minuten voor de biefstuk. Twee minuten laten liggen en er niet gelijk aan staan trekken of duwen.

De Bodems

Net zoals bij de aluminium anti-aanbakpannen is er ook in roestvrijstalen koekenpannen een tweedeling in constructie te maken. Enerzijds zijn er de pannen met een dikke capsulebodem zoals die van Inoxibar en Fissler. Anderzijds zijn er de pannen van een meerlaagsmateriaal zoals Mauviel, die zelfs een koperen variant heeft, en Demeyere. De meerlaags roestvrijstalen pannen bestaan uit twee lagen rvs met daartussen één of meerdere lagen aluminium. De M’heritage koekenpannen zijn zelfs van massief koper -voor een ultieme warmtegeleiding- met een laag roestvrij staal aan de binnenkant. Deze opeenstapeling van materialen zorgt voor een snelle en gelijkmatige warmteverdeling. De warmte verdeelt over het hele oppervlak van de koekenpan, tot aan de rand. Omdat in deze pannen wanden ook mee verwarmen kan je vlees rustig tegen de rand aanleggen als je pan toch net iets te klein blijkt. Bij de pannen met een capsulebodem geleidt alleen het platte bodemoppervlak de warmte gelijkmatig.

Plaatstaal

Het zijn de pannen die je alleen met een ouwe krant mocht uitvegen: plaatstaal. Ik schreef er al eerder over in ‘Vieze Pannen’. Plaatstaal, ook wel koolstof- of carbonstaal genoemd, kan roesten. Om dat te voorkomen moeten plaatstalen pannen van Turk of De Buyer voor gebruik worden ingebrand en daarna altijd een beetje vet gehouden worden. Dat vet houden bereik je door de pannen na gebruik alleen af te spoelen met heet water. Wanneer je ze toch met afwasmiddel afwast wrijf er dan wat olie op.

Een goed ingewerkte plaatstalen pan kan zich wat anti-aanbakeffect betreft meten met de anti-aanbakpan. Ze lenen zich uitstekend voor het bakken van pannenkoeken, eieren en ook vlees. Het is wel raadzaam om een pan apart te houden voor het bakken van pannenkoeken en eieren. In een pan waarin je ook vlees bakt zal een pannenkoek meer aanbakken.

Niet te zuur

Plaatstaal is niet geschikt voor gebruik met hele zure ingrediënten. Zuren weken de patina van het staal los en kunnen zo een metalige smaak aan het eten geven en de pan zelfs laten roesten. Vooral tomaat is hier berucht om: voor een Bologonesesaus is die plaatstalen sauteerpan niet de beste pan. Een ander nadeel van plaatstaal dat het niet heel erg stijf is. Een plaatstalen pan kan kromtrekken als deze te snel wordt opgewarmd of afgekoeld. Daarom is het niet mijn eerste keus voor gebruik op inductie of keramische kookplaten, al doen ze het er wel prima op.

De meeste carbonstalen koekenpannen worden industrieel vervaardigd uit platen of rollen staal. Er wordt een rondje uitgestanst en vervolgens in een pers tot een pan geslagen. Twee of drie klappen op een stuk staal is genoeg om er een pan van te maken. Turk heeft ook nog een lijn ambachtelijk in vrije vorm gesmede pannen. Deze pannen worden door een vakman gesmeed uit één stuk ijzer -inclusief de steel. Het ijzer wordt onder automatische hamers net zo lang wordt gesmeed tot het de vorm van een pan heeft. Behalve een pan met uitstekende bakeigenschappen is het ook nog een sieraad op het fornuis die ook niet misstaat op een chique gedekte tafel.

Gietijzer

Gietijzeren pannen zijn er in twee varianten: pannen met een emaillelaag en ongeëmailleerde pannen. Allebei de varianten hebben dezelfde eigenschappen als het gaat om warmtegeleiding. Gietijzer warmt langzaam op omdat het veel warmte opslaat, maar verdeeld die warmte wel heel gelijkmatig door de hele pan. Doordat de koekenpan zoveel warmte vasthoudt blijft deze ook op temperatuur op het moment dat je er de ingrediënten in doet. Het maakt niet uit of dat nu een biefstuk is, of wat groenten voor een stoofgerecht.

Het verschil tussen de twee soorten is oppervlakkig, letterlijk. Een geëmailleerde gietijzeren pan van La Cuisine of Le Creuset is voorzien van een laag email die het ijzer beschermt tegen invloeden van buitenaf. Zowel over roest als zure ingrediënten hoef je je geen zorgen te maken. Afwassen kan gewoon met afwasmiddel en invetten naderhand is niet in principe niet nodig. De ervaring leert echter dat de ruwe matzwarte emaillelagen gladder blijven en beter bakken als je ze na het afwassen dun inoliet.

Beschermlaag

Ongeëmailleerd gietijzer van Lodge of Old Mountain wordt verkocht als ‘pre-seasoned’. Dat betekent dat deze pannen in de fabriek al een keer zijn ingebakken met plantaardige olie en klaar zijn voor gebruik. Wees er wel op bedacht dat die fabriekspatina vrij dun is, een nieuwe ongeëmaileerde gietijzeren pan is geen vriendjes met zure ingrediënten als tomaat. Je kan de pan na aankoop zelf nog een keertje inbranden of de eerste paar keer bij gebruik vette producten als saucijzen of spek bakken. De patina trekt langzaam in het ijzer en wordt steeds sterker, na verloop van tijd vormt die tomaat geen bedreiging meer. Net als plaatstaal kan je ongeëmailleerd gietijzer alleen afspoelen met heet water, en als je ze toch met een klein beetje afwasmiddel afwast is het van belang ze in te wrijven met plantaardige olie.

Gietijzeren koekenpannen hebben meestal een aangegoten handvat, die je vindt als ‘skillet’. Deze kunnen zonder problemen in de oven, maar hebben als nadeel dat de steel net zo heet wordt als de pan zelf. Le Creuset heeft al wel een gietijzeren pan met een houten steel. Deze wordt niet heet, maar werkt ook niet in de oven.  Het Ierse La Cuisine heeft hier een antwoord op: de gietijzeren koekenpan met roestvrijstalen steel. Deze blijft én hanteerbaar én kan zonder problemen in de oven. Handig als je een rijk gevulde frittata maakt die rustig moet garen in de oven.

Zoveel wensen, zoveel pannenmaterialen!