Het is weer zo’n moment: verschillende kookboeken die enorm tot de verbeelding spreken druppelen de kookwinkel binnen. Soms is de spoeling dun en is het wachten op weer eens wat echt goede kookboeken. Nu is niet zo’n moment. Als je een poosje op de boekenafdeling komt snuffelen, moet je bereid zijn tot een van twee opties. Echt alleen maar één boek kopen en de rest voor later laten staan, of een flexibele budgettering hanteren (al betekent dat een paar dagen droog brood).

Massimo Bottura (en vrienden) – Brood is Goud

Feitelijk komt het helemaal niet slecht uit dat het een dure kookboekenmaand is, met droog en oud brood heb je goud in handen! De Italiaanse levende kooklegende Massimo Bottura – bekend van zijn gerecht met 5 parmezaanse-kaasbereidingen in Osteria Francescana, zijn restaurant in Modena met 3 Michelinsterren – heeft een werkelijk oogverblindend mooi boek uitgebracht. Goud in de titel, een restaurant waar de 10 gangen culinaire brillance voor € 250 euro worden opgedist, Michelinsterren, alles wijst op weer een ouderwets Chef-kookboek. Maar dit boek staat juist niet vol bladgoud, foie gras en restauranttechnieken. Integendeel.

Bottura werd gevraagd een eetgelegenheid voor zijn rekening te nemen bij de Expo 2015 in Milaan. De Expo was gethematiseerd ‘Voedsel voor de planeet, energie voor het leven’. Met alle weelde op de Expo miste de topkok juist het sociale aspect van voedsel. Hij besloot een soort gaarkeuken op te zetten: Refettorio Ambrosiano.

Hier kookte men met de ingrediënten die overbleven van de chique keukens elders op de Expo, en met wat in de supermarkt als derving werd afgeschreven. Gedurende de gehele Expo nodigde Bottura bevriende topkoks uit om met hem mee te koken, waar elk van hen graag op toehapte. Het boek is gedrukt op ongebleekt, mat papier en is gelardeerd met foto’s uit de keuken van de Refettorio. In mijn ogen komt in de receptuur in dit boek tot uiting wat de absolute top van de restaurantchefs zo magistraal maakt: zij hebben de dure ingrediënten niet nodig om een fantastische gerechten neer te zetten. Tijd om dat oud brood niet meer weg te gooien en de korstjes van je parmezaanse kaas eens echt te gebruiken zoals ze bedoeld lijken. Bijkomend voordeel: de winst die op dit boek wordt gemaakt, schenkt Bottura aan de stichting die hij in het leven riep om voedselverspilling tegen te gaan.

Bas Robben – Vet

Ook al zo’n ingrediënt dat te weinig gewaardeerd wordt; vet. Doordat vet al sinds de late jaren ’70 vanuit officiële kanalen een gevaarlijke bijklank kreeg, hebben de twee daarop volgende decennia bijna de doodslag gegeven aan dit mooie voedselbestanddeel. Door alle dieetvormen waarbij signaalwoorden als ‘light’, ‘0 gram vet’ en ‘suikervrij’ heeft zich dat beeld – onterecht – in ons gemeenschappelijk gezond verstand vastgezet. Mondjesmaat laat zich het tegengeluid horen, dat nuanceert en uitlegt dat je het vet dat je eet niet gelijk op je heupen plakt, al wint dat nog niet van de gezondheidsgekte.

Gelukkig zet Bas Robben zich in voor alles wat vet, lekker en vet lekker is. In zijn nieuwe kookboek, qua uitstraling al even fraai afgewerkt als zijn eerdere succes Zuur, gooit Robben het over een andere boeg. Meer nog dan zuur is vet ook een belangrijke component in de bereidingstechniek. Het boek is dus niet ingedeeld in voor-, hoofd-, en nagerechten, maar in bereidingswijze.

Na eerst een goed doortimmerde theoretische achtergrond volgen de hoofdstukken die werkelijk over het koken met vet gaan. Die hoofdstukken zijn: Conserveren, Frituren, Konfijten, Infusies & Emulsies, Bakken & IJs en Drankjes. De recepten van Robben zijn zoals van hem te verwachten valt; creatief, origineel met een flinke scheut Aziatisch. Hij heeft zich er met het bedenken van de receptuur, maar ook met het schetsen van een theoretisch kader geenszins gemakkelijk van af gemaakt. Ik kan niet wachten om te zien welk grote onderwerp als volgende op zijn hakblok komt te liggen. Tot die tijd maar eens beginnen met de Aardappel-roggepizza met rozemarijn en lardo. Kan ik gelijk twee recepten maken.

Meneer Wateetons – Worstbijbel

‘Het enige verschil tussen gewoon wat aanklooien en wetenschap zit in het opschrijven.’ – in de woorden van televisiepresentator Adam Savage. Ik kan het niet anders dan onderschrijven, zeker als het over Meneer Wateetons gaat. Sinds 2006 vergist, bakt, rookt, rot, draait, maalt en vult Meneer op zijn blog. Volgens goede academische traditie bevraagt hij wat hij hoort en gaat er mee aan de slag en waar hij zijn tanden in zet, dat verorbert hij ook met huid en haar. Bij wijze van spreken dan.

Op sociale media is de experimenteerdrift van Meneer Wateetons op de voet te volgen, maar af en toe vindt het ook zijn neerslag een kloeke analoge uitgave. In de succesreeks van bijbels over uiteenlopende voedselcategorieën (denk: groente, soep, bakken) is recent de Worstbijbel verschenen. Eerder schreeft Meneer Wateetons al samen met Sjoerd Mulder het boek Over Worst, op zichzelf al een goed worstboek.

In de Worstbijbel heeft Meneer zich gebaseerd op dit boek, maar gaat verder waar Over Worst ophield. Zoals vertrouwd is ook deze bijbel rijkelijk doorspekt met foto’s, instructies, infographics en, misschien wel meest kenmerkend voor Meneer, tabellen (want wie houdt er nu niet van een goede tabel). Het mag duidelijk zijn dat Meneer Wateetons zich volledig heeft ondergedompeld in de wereld van worst en voorlopig niet meer boven komt. Als dat meer van dit soort overcomplete en vooral ook lekker geschreven boeken met zich meebrengt, dan moedig ik dat graag aan!

Ruth Rogers, Sian Wyn Owen en Joseph Trivelli – River Cafe 30

Geen enkel ander restaurant in Londen past de stad zo goed als het vermaarde River Cafe. Ruth Rogers en Rose Gray namen eind jaren ’80 een enorme sprong in het diepe door onder flink beperkende voorwaarden een lunchrestaurant te beginnen. Dat deden ze in Fulham: een nog verder te ontwikkelen gebied. Het restaurant mocht feitelijk alleen opereren als een soort personeelskantine voor de mensen die in de directe omgeving werken. Juist die beperking zorgde er voor dat al snel iedereen het over het restaurant had. Bekende koks als Jamie Oliver en Hugh Fearnley-Whittingstall leerden het vak mede door Rogers en Gray kennen en maakten deel uit van het succes van het restaurant. Na 30 jaar besloot Rogers – Gray overleed in 2010 – om een gelegenheidskookboek uit te geven.

In 1996 verscheen al een boek dat geldt als een van de beste kookboeken voor de eenvoudige Italiaanse keuken, waarna al snel een reeks andere boeken volgde. River Cafe 30 straalt de ontspannen hipheid uit zoals het echt River Cafe dat ook doet, gemarmerd met kunst van Damien Hirst, Ellsworth Kelly, Cy Twombly en andere vooraanstaande kunstenaars. Naast de introductie van het boek en de fraaie onomwonden foto’s bevat het boek natuurlijk ook recepten. Die recepten zijn – hoe kan het ook anders – wars van pretenties en zwaar gestoeld op de Italiaanse plattelandskeuken uit het Noorden.

De opzet van het receptengedeelte is zoals je het verwacht bij een Italiaans kookboek: Antipasti, Primi, Secondi, Contorni en Dolci. Het River Cafe heeft de afgelopen 30 jaar een enorme indruk achter gelaten op de Engelse eetcultuur. Hopelijk blijft het River Cafe dat voorlopig ook nog doen. De toegankelijke maar smaakvolle recepten uit River Cafe 30 nodigen mij in elk geval aan om het van kaft tot kaft te willen koken.

Je kunt bijna wekelijks wel een overzicht van de mooie nieuwe of heruitgegeven kookboeken maken. Een goede lichting als nu overkomt me echter maar weinig. Of je je kookboekenverzameling nu bijhoudt om de recepten, de vormgeving of de inspiratie die je eruit krijgt, teveel mooie kookboeken bestaat niet. Wat is jouw favoriete kookboek dat de afgelopen tijd verschenen is?