Vlees & vis krijgen een enorme smaakboost van een geurige marinade. En eigenlijk kun je weinig verkeerd doen in een marinade. Maar om je toch handvatten te geven voor de betere marinade, dook collega Bas in de zure materie.
Marineren in de geschiedenis
Bas: ‘Eerst even over de geschiedenis van marinades. Het woord marineren stamt uit zeventiende/achttiende-eeuws Frankrijk en betekent iets als picklen of inmaken. Dat gebeurde in die tijd vooral door grote stukken vlees in een bad/pot van azijn met specerijen te leggen. Maar de Romeinen hadden zich deze techniek al veel vroeger vaardig gemaakt. Zij ontdekten bijvoorbeeld dat je beter in rode wijn dan in witte wijn kunt marineren.
Zuur
De enige manier waarop een marinade uitwerking heeft op je ingrediënten, is wanneer de marinade zuur bevat. Vruchtensap, azijn, wijn, verjus, karnemelk en yoghurt hebben allemaal invloed op de textuur van het vlees. Ze maken de buitenste celmembranen zachter en garen in sommige gevallen ook het vlees*. Dat heeft alles te maken met de grootte van het oppervlak waarop de marinade zijn werking kan uitoefenen. Plakjes vlees zullen veel meer marinade opnemen, dan een groot stuk. Tenzij je vlees in een vacuüm laat marineren of rechtstreeks injecteert met een marinade-injector. Het zuur in een marinade valt de eiwitten in het spierweefsel van vlees aan. En het zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft.
Met vis moet je iets voorzichtiger zijn, want de eiwitten van vis zijn namelijk erg gevoelig. Het marineren van vis kan dus niet heel lang van te voren, anders gaart de vis al. En dit zorgt ervoor dat de vis overgaar is bij het bakken. Gebruik bij vis liever een lichtzurige marinade op basis van yoghurt of karnemelk. Je kunt een schone, rauwe vis dus wel garen in zuur zoals in Peruaanse ceviche.’
*Verwar het garen niet met het doden van bacteriën. Hoewel zuur sommige bacteriën wel onschadelijk kan maken, geldt dat niet voor alle. Gebruik zuur dus niet om kip te garen.
In Zuur vind je nog veel meer over de functie en smaak van zuur mét als bonus 60 zure gerechten.
Leave a reply