Iedereen die weleens in Noord-Afrika op vakantie geweest is en dan vooral in Marokko en Algerije, maar ook in Tunesië, heeft daar zonder twijfel tajines gezien. Deze aardewerken pannen hebben een lage onderschaal. De puntmutsachtige bovenkant is vaak rijkgedecoreerd. Deze pannen worden gebruikt om eten in te bereiden en serveren. Dat ook de gerechten uit een tajine vaak tajine worden genoemd maakt het niet overzichtelijker, maar feitelijk betreft het de pan zelf (net zoiets als stoofpot, die je in een stoofpot maakt).
Tagenon, tajin of tajine
Het Arabische woord طَاجِن (tajin) betekent ‘ondiepe, aardewerken pan’. Er wordt ook wel gedacht dat dit woord weer afkomstig is van het oudgriekse τάγηνον (tagenon) wat zoiets als een koekenpan was (wederom: een ondiepe pan). Wat de precieze herkomst ook is, bereidingen zoals met de tajine werden al beschreven in de verhalen van Duizend-en-een nacht.
Koele en coole deksels
Het principe van de tajine is ondanks de lange geschiedenis van de pan niet wezenlijk veranderd. De pan zelf is een ondiepe, meestal ronde, schaal. Daarop plaats je een kegelvormig deksel. Doordat het deksel deze uitgesproken vorm heeft stijgt de waterdamp die bij het garen vrijkomt op, maar condenseert vervolgens in de koelere kegel en wordt via de steile wanden weer de pan in geleid. Hierdoor blijft al het vocht in de goed afgesloten tajine.
Meer dan één gerecht
Er zijn een paar verschillende soort tajinegerechten. Zo worden in Marokko en Algerije doorgaans tajinegerechten als een soort stoofpot gemaakt. Afhankelijk van de hoeveelheid vocht kan het daardoor voorkomen dat de bodem van de tajine een beetje aankoekt, dat overkomt de beste koks! Het botermalse resultaat eet je volgens traditie met brood (en dus niet met couscous, dat is een heel ander gerecht). In Tunesië maakt men een veel meer quicheachtig gerecht in de tajine. De ingrediënten worden eerst gekruid en gegaard, waarna vaak een mengsel van ei en kaas wordt toegevoegd, waardoor een soort dikke, quicheachtige omelet ontstaat die wordt gestort en in stukken of punten gesneden.
Sierpannen
Veel gedecoreerde tajines zijn alleen bedoeld om een gerecht in op te dienen. Deze kunnen niet zo worden verhit als een kooktajine. Omdat de oorspronkelijke tajines gemaakt zijn om op een houtvuur en op houtskool te worden gebruikt hoeven ze geen grote temperatuurverschillen te kunnen verdragen. Om wel het resultaat van een tajine te hebben en om de tajine toch in het gemak van een moderne keuken te kunnen gebruiken hebben wij verschillende modellen vlamvaste tajines.
Tajines voor thuis
De keramische tajines van Emile Henry zijn gemaakt van een vuurbestendig keramisch materiaal. Hierdoor zijn ze te gebruiken op directe warmtebronnen en dus geschikt voor gebruik in de moderne keuken. De braadpannenproducent Le Creuset geniet een grote reputatie waar het gaat om werken in gietijzer. In recente jaren hebben zij hun assortiment uitgebreid met keramische producten. De tajines van Le Creuset zijn juist een combinatie van die twee werelden. De onderschaal is dieper dan gebruikelijk en gemaakt van gietijzer met een poederemaillelaag. Hierdoor is de pan nog beter bestand tegen grote temperatuurverschillen. Het gietijzer is goed geschikt om de producten goed aan te braden.
4 Comments
Hoe gebruik je een ongedecoreerde aardewerk exemplaar? Bereiding in andere pan en dan stoven in deze tajine? Op warmhoudplaatje of vuur? Nog voorbehandeling nodig?
Beste Irma,
Het is een klein beetje afhankelijk van de hittebestendigheid van je tajine, dus als je niet zeker weet of de tajine vlamvast is dan zou ik inderdaad in een andere pan bereiden en dan stoven in de tajine. Verwarm dan wel vast de tajine voor in de oven, zodat het temperatuurverschil zo klein mogelijk is. Mocht je er redelijk zeker van zijn dat de tajine wel vlamvast is (bijvoorbeeld de tajines van Emile Henry), gebruik dan een vlamverdeler om de hitte gelijkmatig onder de pan te verdelen. Op die manier kan je in de tajine ook aanbraden.
Voorbehandeling hangt af van de afwerking van de tajine. Veel ongeglazuurd aardewerk moet eerst een keer langdurig weken in water voor het eerste gebruik, maar dat wisselt per product dus daar kan ik geen uitsluitsel over geven! Hopelijk heb je hier iets aan.
Bedankt voor je reactie. Helaas zou ik het niet (meer) weten wat betreft de vlamvastheid. Mij staat wel bij dat ik hem in het begin inderdaad moest weken, met melk ook geloof ik, voor de waterdichtheid..? Is van binnen wel geglazuurd. Wordt dus proefondervinderlijk vaststellen of slechts als mooie grote schaal blijven gebruiken
Dag Irma,
Om te voorkomen dat per ongeluk je tajine breekt zou ik kiezen de tajine alleen in de oven te gebruiken. Wel van tevoren 24 uur in water laten weken en daarna voor elk gebruik een uurtje. Mocht je de tajine wel op het fornuis willen kunnen gebruiken, kijk dan eens hier of kom in een van onze winkels langs!