Over het bakken van biefstuk heeft echt iedereen wel een mening. In boter, olie of margarine? In een pan met antiaanbaklaag of in een stalen pan? Ossenhaas, rib-eye, entrecote of kogelbiefstuk? Een goed deel is natuurlijk smaakafhankelijk. Ik zal proberen je iets wijzer te maken in de keuzes die je hebt en zo kan je jezelf leren de allerlekkerste biefstuk te bakken.
Naar de slager
Als eerste heb je natuurlijk vlees nodig! De eerste keuze is dan ook tussen mager vlees of wat vetter vlees. Mager vlees is wat malser, maar heeft minder smaak van zichzelf. Vetter vlees is wat steviger, maar in het vet zit erg veel smaak, die vrijkomt bij het bakken. Zelf houd ik het meest van ribeye en entrecote: het is smaakvol vlees door de dooradering. Koop het vlees in elk geval bij een goede slager , om zeker te weten dat het vers is en van goede kwaliteit! Om zelf in de hand te houden hoe de cuisson, de garing, van je biefstuk uitvalt kies je een dik stuk biefstuk, geen lapjes à la minute. Er bestaan verschillende methoden om vast te stellen of je gewenste cuisson bereikt is, naar de klok kijken is daar geen van! Er is het trucje om je verschillende vingers van een hand naar je duim te brengen. Met je andere hand voel je de weerstand van je handpalm, wanneer die hetzelfde is als het vlees, dan weet je wat op dat moment de cuisson is.
Franse term | Engelse term | Omschrijving | Kern: °C | Handpalm |
bleu | rare | erg rood, alleen de buitenkant dicht | 50 | wijsvinger-duim |
saignant | medium-rare | rood met een randje bruin | 55 | middelvinger-duim |
à point | medium | half doorbakken, met nog een rode kern | 60 | ringvinger-duim |
bien cuit | well-done | doorbakken, geen rode kern meer | 70 | pink-duim |
Volgens de vermaarde Engelse topkok en culinair excentriekeling Heston Blumenthal is het zaak om ervoor te zorgen dat de buitenkant van het vlees goed droog is. Hij raadt zelfs aan om het vlees ruim tevoren onafgedekt op een roostertje in de koelkast te leggen, zodat het aan de buitenkant een klein beetje uitdroogt. Hierdoor wordt het korstje van het vlees mooier bruin wanneer je het bakt.
Materiaalkeuze
Dan is er de keuze van je materiaal. Het bakken in een pan met een antiaanbaklaag is heel gemakkelijk, maar niet ideaal voor het bakken van biefstuk. Idealiter bak je op een hoge temperatuur zodat het vlees snel dichtschroeit en de binnenkant lekker mals blijft. Pannen met een antiaanbaklaag verdragen geen hoge temperaturen, omdat de laag dan kwetsbaar wordt. Wat mij betreft bak je altijd je biefstuk in een (ongeëmailleerde) gietijzeren of carbonstalen pan. Beide pannen houden enorm veel warmte vast omdat het slechte warmtegeleiders zijn. Daarom is het des te belangrijker om de pan rustig voor te verwarmen. Zet de pan op een laag pitje, na een paar minuten wat hoger en herhaal dat tot je op ongeveer driekwart van het maximumvermogen van je pit zit. Het is niet nodig om harder te verhitten: je pan zal al loeiheet worden en de warmte verspreidt zich door de geleidelijke stappen goed door de pan. Om je vlees goed te kunnen keren is het handig om een stevige vleestang te gebruiken. Als deze volledig van roestvrij staal gemaakt is kan je deze volcontinu in de pan gebruiken en kan je de tang naderhand gewoon in de vaatwasser schoonmaken. Je pan moet je wel met de hand afwassen, maar dat maakt de lekkere biefstuk zeker goed!
Vet lekker
Haal het vlees ruim voor het bakken uit de koelkast, zodat het op het moment van het bakken al op kamertemperatuur is. Op deze manier heb je al snel 20 graden Celsius voorsprong op de kerntemperatuur die je wilt bereiken.
Op het moment dat de pan goed heet is doe je het vet in de pan. In het vermaarde Café Loetje, ooit opgericht door biefstukkoning Ludwig Klinkhamer, bakken ze al jaren de lekkerste biefstuk in margarine. De kans is redelijk aanwezig dat je dit lezend begint te steigeren: hoe haalt hij het in zijn hoofd om in margarine en niet in boter te bakken? Nou, dat zal ik je uitleggen. Roomboter verbrandt veel gemakkelijker dan margarine, waardoor er verbrande boterresten aan je biefstuk gaan kleven én de smaak minder lekker wordt. Je kunt ervoor kiezen om in olie te bakken (let er dan wel op dat je geen extra vergine olijfolie gebruikt). Het nadeel daarvan is dat de het vlees minder mooi bruin kleurt, de zogeheten Maillardreactie. Deze reactie zorgt ervoor dat de biefstuk zijn typische smaak krijgt. In margarine heb je het beste van deze twee werelden: het verdraagt een hogere temperatuur en verbrandt minder snel. Je kunt natuurlijk ook altijd kiezen voor geklaarde boter of ghee, die kunnen ook een hogere temperatuur dan boter aan zonder te verbranden.
Bakken, wachten, eten!
Nu zijn we – eindelijk – bij het bakken aangekomen. Leg de biefstuk in de hete pan – altijd van je af leggen. Zo spetter het vet niet tegen jezelf aan. Wat mij betreft is de ideale methode om het vlees elke tien seconden te keren met een stalen vleestang. Veel mensen hebben geleerd om het vlees maar één keer tussentijds te draaien. Het nadeel daarvan is dat het vlees aan de bovenkant dan enorm veel afkoelt. Wanneer je het vlees steeds blijft keren gaart het veel gelijkmatiger. Controleer de cuisson door het trucje met je handpalm, of als je het exacter wilt aanpakken met een kernthermometer. Wanneer het vlees bijna klaar is kan je een klontje boter in de pan doen. Hierdoor heeft je nog wat extra botersmaak aan het vlees. Zodra de juiste temperatuur bereikt is haal je het vlees uit de pan. Leg het op een stuk aluminiumfolie bovenop een houten snijplank. Breng op smaak met peper en zout en vorm de folie tot een koker met open zijkanten. Laat het vlees zeker 5 minuten rusten zodat alle sappen weer in het vlees trekken. Terwijl je biefstuk ligt te rusten maak je de saus. Doe een beetje water bij het braadvocht in je pan doen en dit flink laten inkoken. Serveer je biefstuk met gegrilde trostomaten en groene asperges. Doe het ingekookte braadvocht in een kannetje en schenk op je bord royaal over het vlees. Om echt ultiem van je biefstukbakkunsten te genieten snijd je het met een glad steakmes en dep je het braadvocht op met een verse, witte boterham.
2 Comments
Uw mening over nagaren in de oven, wel of niet?
Beste Lawrence,
Wat mij betreft heeft nagaren in de oven alleen een meerwaarde bij grotere stukken vlees, zodat de warmte zich gelijkmatiger in het vlees kan verspreiden. Bij een stuk vlees tot pakweg een centimeter of 3 dik zou ik de hier beschreven methode hanteren, zonder nagaren in de oven.