Messen zijn verkrijgbaar in enorm veel verschillende soorten en maten, waardoor je soms door de bomen het bos niet meer ziet. Waar we een koksmes of een vleesmes voor gebruiken, dat weten de meeste mensen wel. Maar misschien heb je ook weleens iets gehoord over Japanse of Aziatische messen, zoals een Santoku of een Nakiri. In ons assortiment vind je deze messen van de merken Tojiro, Kai en Global. Ik zal je eerst even kort wegwijs maken in wat een Aziatisch mes nou precies kenmerkt en leg je daarna de verschillen uit tussen de diverse Japanse messen.
Hardheid
De hardheid van het staal van het mes wordt uitgedrukt in HRC (hardheid uitgedrukt in Rockwell). Westerse messen hebben een hardheid van 52-58 HRC, Aziatische messen van 58-66 HRC. Dit betekent dat Aziatische messen gemaakt zijn van een stuk harder staal. Door deze hoge hardheid, kunnen deze messen zeer scherp geslepen worden. Maar het maakt de messen ook een stuk kwetsbaarder, probeer met een Aziatisch mes bijvoorbeeld nooit een botje in bijvoorbeeld kip door te klieven. Je mes zal hierdoor ernstig beschadigd raken.
Slijphoek
Doordat Aziatische messen van zulk hard staal gemaakt zijn, kunnen deze messen ook in een kleinere hoek geslepen worden. Waarbij westerse messen in een hoek van 36-40 graden geslepen worden, worden Aziatische messen dit in een hoek van ongeveer 30 graden. Ook dit is een reden waardoor Aziatische messen superscherp zijn. Deze combinatie van factoren maken Aziatische messen dan ook super gewild!
De diverse messen
Ook Aziatische messen zijn verkrijgbaar in heel veel verschillende soorten. In dit blog licht ik de 4 meestverkochte Aziatische messen uit: de Santoku, de Nakiri, de Yanagiba en de Deba.
Santoku
De Santoku staat eigenlijk gelijk aan een Aziatisch koksmes, maar is net anders vormgegeven. Santoku betekent letterlijk vertaald: de drie doeleinden. Dit mes kun je dan ook voor meer doeleinden gebruiken dan alleen snijden. Gebruik het mes met het brede lemmet ook voor het pletten van bijvoorbeeld knoflook en het opscheppen van ingrediënten van de snijplank in de pan. Het mes is geschikt voor het snijden van allerhande ingrediënten.
Waarbij een westers koksmes tijdens het snijden een rollende beweging maakt en veel rust op de snijplank, gebruik je een Aziatische Santoku voornamelijk door van achter-boven, naar voor-beneden te snijden. Een Santoku is korter, dunner en lichter in gebruik dan een westers koksmes.
Nakiri
Een Nakiri wordt in de Aziatische keuken voornamelijk gebruikt voor het snijden van groenten. Het mes is eigenlijk gevormd als een rechthoek en ziet er uit als een klein groentebijltje. Het mes is aan twee zijden geslepen en is hierdoor goed te gebruiken door zowel rechts- als linkshandigen. Het lemmet van een Nakiri is erg dun, zo kun je groenten (en kruiden) flinterdun en heel fijn en precies snijden.
Yanagiba
Een Yanagiba wordt ook wel een sashimimes genoemd. Een Yanagiba lijkt op een vleesmes, maar is in tegenstelling tot een vleesmes maar aan één zijde geslepen. Hierdoor kan er rechter gesneden worden, zodat sashimi precies op een hoek van 90 graden afgesneden kan worden. Voor liefhebbers van sushi is dit mes dan ook een echte musthave.
Deba
Een Deba wordt traditioneel gebruikt voor het klieven van vis (graten en wervels) en schaaldieren. De messen zijn veelal enkelzijdig geslepen (waardoor ze alleen geschikt zijn voor rechtshandig gebruik). De andere zijde van het lemmet is vaak hol gemaakt. Het lemmet van deze messen is veelal iets dikker, om goed bestand te zijn tegen het klieven en snijden door graten en schaaldieren.
Dit zijn in het kort de grootste verschillen tussen de diverse Aziatische messen. Bij vragen staan onze messenspecialisten in de winkels en via de klantenservice graag voor je klaar!
Leave a reply