Mijn keuken is piepklein, daarom heb ik een rek aan de muur waar ik mijn koekenpannen aan kan hangen en wat andere opzet, dat scheelt een boel ruimte in de lades. Ik vind het zelf ook gewoon mooi en rustiek om een pannenrek te hebben. Zittend aan de eettafel is dat pannenrek te zien. Bezoek, vooral eters, wordt nogal eens de vraag ontlokt of ik mijn pannen nooit afwas. Ik antwoord daar altijd heel simpel met een “nee” op en neem nog een hap. Mijn gasten kijken dan nog eens de keuken in en dan vertwijfeld naar mij, “maar,… dat is toch… euh, onhygiënisch?” Waarna ik vaak toch maar het lange antwoord geef.

Vieze pannen aan pannenrek

Aan dat rek hangen een aantal plaatstalen koekenpannen. Pannen gemaakt van een eenvoudige soort staal dat kan roesten. Het zijn de pannen die je van oma alleen mocht uitvegen met een ouwe krant. Het zijn pannen waar in de restaurantkeuken veel mee gewerkt wordt. Ze zijn goedkoop, bakken uitstekend en gaan een leven lang mee. Als je ze vet houdt tenminste. Zodra deze pannen ontvet worden, gaan ze roesten. Wanneer je in een professionele keuken ermee richting afwasmachine loopt vliegen er dingen naar je hoofd: scheldwoorden, soepkoppen, hakbijlen, dat soort dingen. Als er namelijk één ding is waar vaatwasmachines goed in zijn, dan is het wel ontvetten.

In de machine was je de ingebakken laag vet weg die een anti-aanbakeffect geeft. Bij een nieuwe pan moet je die laag er ook echt inbranden. Je zet de pan op met een royale hoeveelheid olie en laat hem verwarmen tot deze begint te walmen. Af laten koelen en de overtollige olie wegspoelen met heet water. Er zijn ook nog methodes met zout of aardappelschillen. Seasoning heet het op zijn engels, dat laat zich het best vertalen als rijpen. Dat moeten plaatstalen pannen ook: rijpen. Nieuw zijn ze als een versgestookte whiskey: rauw en hard, verstoken van iedere subtiliteit. Pas als die whiskey een jaar of wat in een eikenhouten vat heeft gerijpt geeft het zijn subtielere aroma’s prijs. Met plaatstaal is dat net zo: hoe vaker de pan gebruikt is, des te beter en fijner die werkt. Al hoeft het geen jaren te duren.

Niet alleen plaatstaal

Overigens vind ik plaatstaal niet zaligmakend. Plaatstalen pannen zijn behoorlijk aan het gewicht. Daarom zijn mijn wok en grootste koekenpan van roestvrij staal met een kern van aluminium. Roestvrij staal reageert niet met zure ingrediënten zoals tomaat en wijn, in tegenstelling tot plaatstaal. Bovendien kunnen roestvrij stalen pannen gewoon afgewassen worden. Dat is vooral handig als ik mijn wok als grote beslagkom gebruik, de verse kaneelbroodjes bij de brunch smaken dan niet als de Thaise Curry met garnalen en knoflook van gisteren.

Dat ik die andere pannen wel afwas betekent nog niet dat ze als nieuw zijn. Mijn wok heeft wat krassen en vlekken aan de buitenkant. Mijn koperen pan is zwart van buiten omdat ik ‘m nooit poets en elke dag gebruik. Zelfs op mijn gietijzeren geëmailleerde braadpan zijn inmiddels wat vetspetters ingebrand. Pannen zijn voor mij gereedschap, je kan eraan zien dat ze gebruikt worden en ik er plezier aan beleef. Dat laat ik dan ook weer graag zien aan mijn bezoek. Ik ben trots op mijn vieze pannen.

Geschreven door Daniëlle, zij werkt bij Kookwinkel Oldenhof!