Witte asperges worden internationaal veel minder gegeten dan in Nederland en Duitsland. In Nederland is de kans nihil dat je nog nooit witte asperges op hebt. De groente is maar een beperkt deel van het jaar beschikbaar – van ruwweg eind maart tot 21 juni – en als je het eet dan moet je ook het maximale eruit halen. Daarom deden wij onderzoek naar manieren om je asperges nóg lekkerder te maken! Wie kan daarin nu een beter voorbeeld geven dan sommige van de beste koks ter wereld?

Surf & turf

De in 2018 overleden superster Joël Robuchon was als geen ander goed in het combineren van smaken en perfecte bereidingen. Zijn witte asperges combineerde hij met yuzu-vinaigrette, zee-egel en kaviaar. Zee-egel heeft een zilte, maar vooral nootachtige smaak. Juist daarom combineert deze erg goed met de witte asperges, die ook nootachtige aroma’s bevatten. De scherpe yuzu verfrist het gerecht en de zilte en iets vissige kaviaar past uitstekend bij de romigheid van witte asperges. De yuzu-vinaigrette klop je zelf in een handomdraai door yuzu-sap en een frisse olijfolie met een garde te mengen. Je hebt ongeveer 3 delen olie nodig op 1 deel yuzu-sap – en onthoud: gebruik alleen de beste producten!

Aardse smaken

Grant Achatz van het restaurant Alinea in Chicago heeft een ander aroma van de asperges optimaal benut. In de wat meer groente-achtige aroma’s van de witte asperge zitten namelijk ook aroma’s die doen denken aan verschillende paddenstoelensoorten. Achatz maakte een gerechtje met een puree van witte asperges, met gekaramelliseerd beenmerk, sherry-tijm-schuim, puree van zwarte truffels, geroosterde morieljes en geschaafde zwarte truffel. Met zoveel rijke ingrediënten kan een gerecht niet anders dan decadent en luxueus smaken. Met een goede staafmixer kan je een zijdezachte, gladde puree maken van elke groente, en aspergepuree is nog eens extra romig!

Witte asperges worden zelfs in de schilderkunst bejubeld, zoals door Édouard Manet.

Voorjaar op het bord

Franse chef Anne-Sophie Pic weet als geen ander de asperge te gebruiken om de voorjaar op het bord te vangen. Zij maakte een gerecht waarbij ze de witte asperge roosterde, en serveerde met verse morielje, moerasspirea, consommé van moerasspirea, daslook en oolongthee, gegarneerd met wat daslookblad. Bij een hap daarvan hoor je de lammetjes in het weiland springen en ruik je het frisse groen van het natte gras dat opdroogt in de voorjaarszon! De morielje is beperkt verkrijgbaar en moet worden verhit om geen buikpijn te krijgen. Bak de kopjes dus in een kleine koekenpan, zodat je er optimaal van kunt genieten. De consommé schreeuwt natuurlijk om een mooie Demeyere sauspan, om echt alle smaak uit de ingrediënten te halen.

Zoet

Het klinkt een beetje onwennig, maar twee jaar geleden had restaurant De Librije het witte goud op de kaart staan samen met aardbeien in een dessert. Dat kan heel goed omdat in het smaakprofiel van de witte asperge bloemen- en kruidachtige aroma’s zitten. Omdat die in aardbeien ook zitten combineert dat geweldig. Naast zoete aardbeien combineren witte asperges ook lekker met pure chocolade, en dat is dan weer te danken aan de bittere smaak die beide producten overeenkomstig hebben. Voor dessertbereidingen kan je de asperges ook heel goed rauw laten. Met een scherpe dunschiller kan je de er mooie plakken van snijden die gemakkelijk eten.

Witte asperges

Wat mij betreft is het duidelijk: de witte asperge is met zekerheid de koningin onder de groente. Heel simpel met boter, ei en ham zijn de stengels goed genietbaar. Door de complexe en genuanceerde aroma’s zijn ze echter nog veel breder te combineren. Ik denk dat ik in deze maanden al deze varianten een keer ga uitproberen – je moet er toch niet aan denken een van deze bereidingen niet te proeven?