Met Sinterklaas weer in het land, wil collega Bas zich eens verder verdiepen in marsepein. Want waar komt het vandaan, hoe maak je de allerlekkerste, hoe maak je de allerlekkerste nog lekkerder en waar gebruik je het in?
Marsepein is in feite niets anders dan fijngemalen amandelen met fijne kristalsuiker. De oliën in de amandel zorgen voor een beetje nattigheid en flexibiliteit en zo ontstaat het kneedbare zoetgoed. Marsepein zoals wij het kennen is niet de marsepein zoals deze ooit is bedacht. Het origineel bevat namelijk ook rozenwater, inderdaad een Arabische vondst.
Amandelbomen groeien regio’s met een warm, mediterraan klimaat. In naslagwerk ‘De Grote Kleyn‘ lezen we dat de plant geen tropische vochtigheid en nachtvorst kan hebben en daarom vooral in landen als Portugal en India te vinden is.
Amandelsoorten
In Nederland (en wereldwijd) vind je doorgaans maar één soort amandel bij de notenboer: die uit Californië. Daar is niks mis mee, maar het amandelspectrum is net als met appels een stuk breder dan dat. Dat kun je vooral proeven wanneer je naar die warmere streken trekt en daar een gaard met verschillende amandelbomen vindt. Spanje telt 100 verschillende amandelrassen met elk hun eigen smaaknuances.
Af en toe zal je lokale toko rauwe amandelen verkopen. Die kun je openbreken en hebben een heel andere smaak dan de geroosterde amandelen die wij doorgaans gebruiken. Ze hebben een typische smaak (deed mij herinneren aan hoe ik als kind wel eens een eikel proefde).
Marsepein
Marsepein die je in de winkel koopt bevat in elk geval minstens 14% amandelolie. Marsepeinmakers proberen de smaak te drukken door niet veel meer dan dat aan amandelen erin te gebruiken. Amandelen bevatten ongeveer 54% olie, dus elke marsepein bevat ongeveer 30% amandelen. De rest is suiker. De fabrikant kan sjoemelen door extra amandelolie toe te voegen en minder amandelen. Maar die hoort met de roe ervan langs te krijgen als je ’t mij vraagt. Mocht er nou niet op het etiket staan hoeveel amandelen er in de marsepein verwerkt zijn, ga dan van de kleur uit. Des te meer de marsepein de kleur heeft van amandelen, des te meer noten hij bevat. Nu maar hopen dat ze er geen gele kleurstof hebben door gemikt…
Wij gaan natuurlijk zelf aan de slag om marsepein te maken. Want dat is eigenlijk doodeenvoudig. Je bepaalt zelf de verhouding suiker op amandelen. 1:1 is populair, maar banketbakker Cees Holtkamp gebruikt 250 g suiker op 200 g amandelen. En hij zal toch wel weten hoe het moet. Hij gebruikt graag de Spaanse Valencia-amandelen.
Als je je keukenmachine gebruikt voor het malen van marsepein, gebruik dan een kom die ongeveer 2 keer het volume van je suiker/amandelmengsel heeft. Als je dus een beetje maalt, gebruik je de kleinste kom van je Magimix. Gebruik fijne kristalsuiker en amandelschaafsel. Wanneer je hele amandelen gebruikt, wordt je maling niet zo homogeen als wanneer je schaafsel gebruikt. Tenzij je een beetje structuur in je marsepein wilt hebben. Zie onderstaande video voor hoe banketbakker Cees Holtkamp zijn versie maakt. Voeg evt. een drupje rozenwater toe. Wikkel de marsepein daarna in plasticfolie en bewaar op een koele plek.
Leave a reply