Deze maand zijn we druk in de weer met alles zelf maken. Siroop, fris, pickles, jam en meer. Daar hoort ook zelf worst maken bij, misschien wel het toppunt van home made. Want hoewel er in boeken en online talloze recepten rondzingen voor de beste worst, pas je ‘m altijd aan op je eigen smaak. Net iets meer cayenne, komijn, oregano of verse munt. Even iets guller met appelcider, trappistenbier of rode wijn. Wij hebben 5 tips voor je op een rij gezet waardoor je worsten nog beter beslagen ten ijs komen.
Meng koud
Elke geoefende worstmaker zal het al weten: meng koud. Altijd. Want zodra het vlees, en dan met name het vet, te warm wordt gaat het smeren en dat is net zo lastig werken als het uitrollen van korstdeeg op een warme zomerdag. Als het vlees koud is, is het steviger. Scherpe messen snijden dan door het vlees, in plaats van dat ze het zouden kneden. Daarom zorg je er voor dat alle spullen die gebruikt koelkastkoud zijn; messen, maler, kommen, worststopper en het vlees. Zoek een koele plek op in huis. Misschien is dat binnenshuis, misschien daarbuiten.
Eerst bakken, dan draaien
De enige manier om de smaak van de worst in goede banen te leiden is door je farce (worstvulling) te proeven. Kneed een klein hamburgertje van de op smaak gebrachte farce en bak deze in de pan 2 min. aan elke kant in een beetje boter. Proef. Iets meer kerrie/zout/venkelzaad/appelblokjes? Het kan nu nog. En wanneer je vocht (bier, appelcider, kombucha) toevoegt aan je farce (sowieso een grote plus), kneed dit dan net zolang door de farce tot het is opgenomen door het vlees. Bak het daarna om te proeven en pas eventueel de hoeveelheden aan.
Scherpe tools
Daarop volgend: als de maalmessen scherp zijn en het vlees niet gaat smeren, is worst maken eigenlijk lang zo moeilijk niet. De gehaktmolen en worstvuller doen het werk voor je. Druk het vlees niet met veel geweld in de molen, maar laat de ‘duwspiraal’ van de molen het tempo bepalen.
Overweeg een worststopper
Wanneer je worst maakt met een gehaktmolen + worstvultuitje kom je altijd 1 hand te kort. Want naast het begeleiden van de darm over de vultuit en het slingeren aan de molen, moet je het koude vlees in een min of meer geleidelijk tempo toevoegen. Bij een worststopper, zoals bijvoorbeeld die van Tre Spade, gaat dat makkelijker. Al het (voorgemalen) vlees past in 1 keer in de cilinder. En Tre Spade heeft ook worststoppers met versnellingen, voor wanneer het vullen je niet snel genoeg kan gaan (of niet langzaam genoeg wanneer je een delicate, kleine schapensnaar vult).
Geduldig gebakken
En als je dan eenmaal je worst hebt gedraaid, steeds om en om in tegengestelde richting, mag je bakken. Des te langzamer je een worst bakt, des te meer vet en smaak er in de worst blijft zitten. Net boven 80°C begint varkensvet te smelten, dus je houdt de temperatuur in de hele worst ’t liefst daar net onder. In een goed geleidende pan op middelhoog vuur in de boter bijvoorbeeld. Maar als je veilig wilt zijn qua vetbehoud, pocheer je de worst in water/bouillon/bier/appelsap. Gewoon door veel worst in een pan kokend vocht te dompelen en het daar, op heel laag vuur, 30 minuten te pocheren. Na afloop koel je de worst terug en bak je het op hoog vuur voor een bruin korstje.
Worst inspiratie nodig? Wij spotten deze 3 worstboeken op onze uitgebreide boekenafdeling:
De Worst Story – Samuel Levie
De Worst story is het verhaal van een vriendschap tussen drie jongens (Samuel, Geert en Jin), zoals die is ontstaan in de loopgraven van het Amsterdamse horecaleven en in legendarische restaurants als Le Hollandais en Vis aan de Schelde. Werken, feesten, lekker koken en de nodige chaos, dat is het recept. Nadat ze veel ervaring hebben opgedaan in verschillende toprestaurants besluiten ze zich toe te spitsen op het maken van worst.
Geïnspireerd door hun helden Carlo Petrini (Slow Food), Dario Cecchini (de ultieme roosterkoning), Anthony Bourdain (koken is rock-‘n-roll) en Diny Schouten (de pasteikoningin) trekt het driemanschap eropuit om hun charcuteriepassie naar het hoogste plan te tillen. Via Parijs en Corsica reizen ze naar Italië, het walhalla van de worst. Ze werden aangevuurd door hun liefde voor het varken, voor goed eten en voor avontuur. Wanneer ze alle kneepjes van het worstmaken onder de knie hebben lanceren ze hun eigen bedrijf. De passie voor lekker en duurzaam eten, hun politieke engagement en hun vriendschap blijken de ideale ingrediënten voor het zeer succesvolle merk Brandt & Levie.
Voor gerookte worst: Over Rook – Meneer Wateetons
In Over rook kom je alles te weten over het roken van vlees, vis en groenten: het verschil tussen warm en koud roken, de materialen die je als thuisroker ter beschikking staan (van rookpan, rookkast en barbecue tot koudrookgenerator en rookpistool), de subtiele smaakverschillen tussen roken op eik, beuk, hickory of hooi en de ideale temperatuur waarop je je hout (onder meer in de vorm van mot of snippers) laat smeulen. Uiteraard is er ook veel aandacht voor smakelijke veiligheidsmaatregelen als pekelen en droogzouten.
Over Franse worst: Worst & Paté – Jane Grigson
De Franse charcuterie met zijn mooie patés en worsten roept bij menig Frankrijk-ganger goede herinneringen op. Het is een waar luilekkerland voor de fijnproever. Met heerlijke gerechten die bij onze slager niet of nauwelijks te vinden zijn.
Dat gegeven was voor Jane Grigson aanleiding om over charcuterie en de veelzijdigheid ervan te schrijven, en inmiddels is dit boek uitgegroeid tot het enige echte standaardwerk over dit onderwerp. Het is nu eindelijk in het Nederlands vertaald en geheel aangepast aan de moderne tijd.
Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken biedt behalve boeiende verhalen over Franse gewoontes. Daarnaast bevat het vooral heel veel recepten: recepten die door iedereen te maken zijn. En wie ooit zelf een paté of terrine heeft gemaakt kan beamen dat smaak vele malen beter is dan de machinaal vervaardigde producten die in de winkel liggen. Een heerlijk boek voor de liefhebber van de echte Franse keuken.
Leave a reply