Bitterballen zijn misschien wel de eerste snack waar ik aan moet denken als ik een Nederlandse lekkernij voor bij de borrel moet bedenken. En als je aan bitterballen denkt, dan is er één man waar je niet omheen kunt. Die man is Rien Prinsen. Hij bestiert, samen met zijn vrouw Edel en zoon Robby het weergaloze krokettenkunst.nl. Die naam komt niet uit de lucht vallen: het ambacht waarmee de kroketten gemaakt worden en de precisie waarmee de perfect gebonden vulling ontwikkeld is maken hun producten weergaloos. En dan zijn er nog de smaken: wild, asperges, daging smoor, maar zelfs bloedworst. Daarom vroegen wij Rien Prinsen om tips en advies voor als je zelf voor Koningsdag (en waarschijnlijk nog vaak genoeg daarna) bitterballen wilt maken. Dit is zijn basisrecept voor rundvleesbitterballen.

Ingrediënten (ca. 20 bitterballen):

Vulling:

• 50 g boter
• 60 g bloem
• 300 ml bouillon (zie hieronder)
• 100 g gegaard rundvlees, in kleine stukjes
• Platte peterselie, fijngesnipperd
• Zout

Korst:

• Fijn paneermeel
• 4 eiwitten (eventueel mag hele eieren ook)

Bereiding:

Maak eerst een roux door de boter in een pan te smelten en uit te laten bruisen om al het vocht uit de boter te halen. Voeg de bloem toe, en roer goed door met een spatel. Gaar gedurende zeker 10 minuten op zacht vuur. Zorg dat de roux niet te bruin wordt.

Bouillon

Bereid bouillon door rundvlees aan de braden in een ruime pan (zorg dat er niet teveel vlees tegelijk in de pan zit, dan bruint het niet goed). Haal het vlees uit de pan, giet eventueel overtollig vet in een hittebestendig schaaltje, en blus de pan met warm water. Voeg het vlees weer toe, en eventuele smaakmakers (wortel, aangebakken ui, selderij, laurierblad, kruidnagel etc.). Laat de bouillon trekken tot het vlees goed gaar is en de bouillon goed gaar. Haal het vlees uit het vocht en snijd 100 gram ervan fijn. Als je een deel van de groente ook in de bitterballen wilt gebruiken, snijd het dan ook klein. Natuurlijk kan je ook goede bouillon kopen, maar

Salpicon

Verwarm de bouillon tot ongeveer 80 °C, en voeg toe aan de roux. Roer goed door en breng rustig aan de kook. Laat 4-5 minuten zachtjes pruttelen om de maximale binding van de roux te bereiden. Voeg het gesneden vlees en eventueel groente toe. Roer een flinke hoeveelheid van de gesnipperde peterselie het mengsel en breng op smaak met zout. Stort de salpicon – de gebonden vulling – in een ondiepe schaal, dek af met folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet vervolgens in de koelkast en laat door en door afkoelen.

Vormen

Zet een brede bak of schaal met paneermeel klaar. Klop de eiwitten goed los, zodat er geen draden meer in zitten.

Schep met een ijsboltang (maat 36 of 50) of een lepel een hoeveelheid ragout als een kleine bitterbal (ongeveer 25 gram per bitterbal, door de korst wordt de bal nog wat groter). Schep de ragout direct in de schaal met  paneermeel en vorm met behulp van het paneermeel nette ronde bitterballen. Na dit punt is het belangrijk om één hand droog te houden, en het andere nat te laten worden. Leg met je natte hand een bitterbal in het eiwit en bedek rondom. Laat het eiwit goed van de bitterbal lekken, en leg de bal terug in het paneermeel, en bedek rondom met behulp van je droge hand. Herhaal de laag eiwit en paneermeel om een extra dikke korst te krijgen. Leg de bitterballen op een bord of schaal, dek ze af en laat rusten in de koelkast, of liever nog in de diepvries.

De dubbele paneerlaag maakt de bitterballen van Rien Prinsen extra krokant – een ideale Koningsdagsnack

Bakken

Verhit een friteuse of frituurpan op 175 °C. Bak per 4-5 bitterballen, anders koelt het frituurvet te hard af. Als je de bitterballen vanuit de koelkast bakt, hanteer dan 4-5 minuten baktijd. Uit de diepvries hebben ze iets meer tijd nodig, en kan je ze in 6-7 minuten bakken.

Bitterballen

Dit basisrecept voor rundvleesbitterballen biedt je de houvast om zelf te experimenteren met verschillende vullingen. Je kunt bijvoorbeeld ook andere vleessoorten gebruiken, of de bouillon met andere specerijen op smaak brengen. Wat Rien Prinsen wel benadrukt, is dat je geen vochtige ingrediënten moet toevoegen: als je er champignons aan wilt toevoegen, bak ze dan goed uit bijvoorbeeld, want vrijkomend vocht beïnvloedt de binding van je salpicon. En als je wilt proeven hoe ze horen te smaken, bestel ze dan op de website van krokettenkunst.