Witte- en rodewijnazijn, appelciderazijn, natuurazijn, inmaakazijn, er zijn talloze azijnsoorten die je allicht goed kent en gebruikt in het eten. Wat je ook niet ontgaan zal zijn is Aceto Balsamico, of balsamicoazijn, een ongelooflijk smaakvol en complex condiment dat weinig op de andere azijn lijkt.

De historische collectie balsamicoazijn van Giuseppe Giusti

Wat is het eigenlijk?

Azijn is in de meeste gevallen gemaakt van ofwel een verzuurde alcoholische oplossing, danwel van een chemisch geproduceerde oplossing. De chemisch geproduceerde versies zal ik achterwege laten: die hoef je niet om hun culinaire exclusiviteit te gebruiken. De azijn die is ontstaan als afbraakproduct van alcohol is veel spannender van smaak. En daarbinnen zijn ook nog wel verschillen, logischerwijs.

Onovertroffen smaak

Qua smaak en complexiteit is er altijd baas boven baas. En als koning van de azijn kan er maar één zijn: de Aceto Balsamico. Deze azijn is niet te vergelijken met enige andere versie. De unieke smaak van Aceto Balsamico laat zich combineren met zowel hartige als zoete gerechten en geeft een enorme smaakverrijking. Het condiment is donkerbruin en stroperig, en kostbaar, dat ook. Maar hoe komt het nu eigenlijk dat juist balsamicoazijn zo anders is dan alle andere azijn?

Van witte druif tot zoete most

Echte Aceto Balsamico wordt gemaakt van witte druiven, specifiek Trebbiano. Toen ik dat ontdekte was ik nog wel verrast: gezien het uiteindelijke goedje zo bruin is. Dat heeft dus niets met de druivenkleur te maken. Om de balsamicoazijn te maken worden de druiven geperst, maar wordt de pulp nog bijeen gehouden. Dit geheel heet op dat moment nog most. Deze most wordt ingekookt tot er een suikergehalte van ongeveer 30 °Brix  bereikt wordt (dat is 30 gram op 100 gram pulp).

Het vat in

Dit nieuwe goedje wordt gefilterd en alcoholisch vergist. Daarbij worden door gisten, net als bij het maken van wijn, de suikers (deels) omgezet in alcohol. Vervolgens komt het deel dat écht onderscheidend is voor balsamicoazijn. De vloeistof wordt in een vat gegoten dat onderdeel is van een solerasysteem. Daarbij wordt de pre-azijn in het grootste vat gedaan. Daar wordt door de zogeheten azijnmoeder (een onsmakelijk ogende kolonie azijnzuurbacteriën) de alcohol omgezet tot azijnzuur. Dit gebeurt in een houten vat, waardoor een deel van de inhoud van het vat verdampt: het engelendeel.

Door het venster in de bovenzijde van elk vat kan het engelendeel verdampen, het gehaakte kleedje voorkomt verontreiniging van de Aceto Balsamico.

Het solerasysteem houdt in dat er gebruik wordt gemaakt van een reeks steeds kleiner wordende vaten. Doordat er steeds meer vloeistof aan de lucht verdampt blijft er steeds minder over. Uit het laatste vat wordt de Balsamicoazijn gebotteld. Vervolgens wordt dat vat aangevuld met azijn uit het op-één-na-laatste vat, en zo verder. Hierdoor ontstaat een uitgebreide melange van balsamicoazijnen uit verschillende jaren, waardoor de smaak steeds verder verdiept.

Langer is beter

Het beroemde vat A3 is al sinds de achttiende eeuw in gebruik bij Giuseppe Giusti

Sinds kort heeft kookwinkel Oldenhof Aceto Balsamico van een van de oudste fabrikanten ter wereld in het assortiment: Giuseppe Giusti. Twee broers van deze familie registreerden zich in 1605 al in het handelsregister in Modena. De eerste vermelding van hun uitstekende Aceto Balsamico komt uit 1700, toen zij hun acetaia – een rijpingszolder – uitbreidden met nieuwe vaten en vaten van andere producenten. In 1861 wonnen zij een prestigieuze prijs met hun 90(!) jaar oude balsamicoazijn uit het vat A3. Dit specifieke vat is nog steeds in gebruik, net als veel andere vaten uit de 18^de en 19^de eeuw. In de balsamicoazijnindustrie geldt namelijk dat een vat beter wordt naarmate het ouder wordt, omdat het aroma steeds dieper wordt.

Een consortium voor Aceto Balsamico

Natuurlijk zijn er allemaal classificaties voor officiële balsamicoazijn, en verschillende standaarden. Het zou geen Italiaans product zijn als er een instantie zou zijn die alle azijn beoordeelt en classificeert. Dat wordt gedaan door Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, een vereniging van twee eerdere consortia. Zij controleren niet alleen of een fabrikant wel op de juiste manier de balsamicoazijn produceert. Daarnaast zorgen zijn namelijk ook dat niet-aangesloten fabrikanten de naam Aceto Balsamico di Modena niet mogen gebruiken voor hun product.

Er zijn in totaal 50 producten die de Aceto Balsamico di Modena produceren, gezamenlijk goed voor 97 miljoen liter. Wij hebben het geluk om jullie te kunnen laten kennismaken met een van de meest gerespecteerde producenten: Giuseppe Giusti. Als een bedrijf met een oude familiegeschiedenis vertegenwoordigt kookwinkel Oldenhof dan ook graag een bedrijf met een nóg oudere familiegeschiedenis.

Voor elk wat wils

In de collectie balsamicoazijn van Giuseppe Giusti zitten verschillende azijnen. In de historische collectie komt dit het best naar voren. Deze bestaat uit de volgende varianten:

• 1 medaille: il Profumato, deze azijn heeft 6 jaar gerijpt op eikenhouten vaten uit de twintigste eeuw, met toevoeging van azijn uit eeuwenoude vaten.
• 2 medailles: il Classico, deze variant heeft gedurende 8 jaar gerijpt op vaten, met toevoeging van azijn uit eeuwenoude vaten.
• 3 medailles: Riccardo Giusti, na 12 jaar rijpen op oude vaten heeft deze balsamicoazijn een diepe smaak gekregen, onder meer door toevoeging van een reeks azijnen uit oude vaten.
• 4 medailles: de Quarto Centenario heeft 15 jaar lang gerijpt op vaten, deels al sinds de negentiende eeuw in gebruik. Eens per jaar wordt een gelimiteerde hoeveelheid afgetapt.
• 5 medailles: Banda Rossa, het paradepaardje van deze serie. Deze azijn heeft 20 jaar gerijpt, waaronder op vaten uit de achttiende eeuw. Eens per jaar wordt een gelimiteerde hoeveelheid afgetapt.

En als je niet kan kiezen hebben we natuurlijk een schitterende geschenkdoos met daarin alle 5 de varianten. Leuk om te geven, of om gewoon zelf te houden. Want als je eenmaal de echte Aceto Balsamico di Modena geproefd hebt, dan wil je nooit meer wat anders.