Veel mensen weten wel dat je in het dagelijks leven veel eet en drinkt dat gemaakt is van gefermenteerde producten. Fermentatie is edele rot: het bederf van eten dat de eigenschappen ervan verbetert. Sommige dingen worden zo überhaupt eetbaar, andere dingen krijgen er meer smaak door. Natuurlijk is er de gekaakte haring, augurk, zilveruitjes en zuurkool, maar ook nog meer alledaags eten. Je staat er allicht niet bij stil, maar de koffie of thee die je net op hebt: gefermenteerd. Een van de meest gevierde etenswaren is zo populair dat het maar liefst twee ‘internationale dag van’-momenten heeft: chocolade. Zowel op 7 juli als op 13 september wordt dit eten uitgebreid in het zonnetje gezet.
Rot als een mispel
Als je een klein beetje scherp hebt gelezen heb je nu dus 1+1 opgeteld. Chocolade is ook gefermenteerd in het proces van de productie van boon tot chocolade. Dit proces zorgt ervoor dat er allemaal aroma’s vrijkomen die je typisch associeert met de troostrijke smaken van chocolade.
Smelten voor chocolade
Daar is het allemaal nog niet klaar mee, want om echt optimaal van chocolade te kunnen genieten is het verder bewerkt, en dat is juist een van de leukste dingen om te doen! Allereerst moet je zorgen dat de chocolade gesmolten is, dat doe je het gemakkelijkst in een chocoladesmelter. Doordat je de temperatuur van dit apparaatje kunt instellen weet je zeker dat de chocolade niet verbrandt!
Kristallen
De gesmolten chocolade moet vervolgens worden getempereerd. Gewat? Getempereerd dus. Technisch verhaal: in chocolade komen verschillende kristalstructuren voor, die elk bij verschillende temperaturen smelten. Sommige van die kristallen hebben betere eigenschappen dan andere, en je wilt de kristallen met een hoger smeltpunt hebben. Bij het tempereren probeer je om alle kristallen van die soort te krijgen. De goede kristallen zorgen ervoor dat de chocolade goed stevig wordt na het afkoelen, knapt als je het doorbreekt en een mooie zijdeglans krijgt. Bovendien smelt goed getempereerde chocolade pas zodra je hem eet.
Steenkoud op marmer
Een van de methodes om dat te doen is door de gesmolten chocolade met een chocoladesmelter op een temperatuur van 45 graden te brengen (hierdoor zijn alle kristallen gesmolten). Tweederde van de gesmolten chocolade schenk je vervolgens uit over een marmeren plaat. Door de chocolade met behulp van spatels over de plaat te bewegen koel je de chocolade af. Hierdoor ontstaan verschillende beginnetjes van kristallen, waaraan gelijksoortige kristallen vormen. Als de chocolade merkbaar verdikt (bij ongeveer 26 graden) doe je het terug bij de nog warme chocolade. Zorg ervoor dat je dit goed mengt, zodat een kettingreactie van kristalvorming ontstaat.
En dan…
Nu kan je de chocolade verder gebruiken voor bijvoorbeeld bonbons, of gewoon om een plak chocolade met een smaakje te maken voor bij een dessert. Zorg er wel voor dat je absoluut geen water bij de chocolade laat komen: alle chocolade die met water in aanraking komt is daarna niet goed bruikbaar meer. Om dezelfde reden moet je chocolade ook eigenlijk niet in de koelkast bewaren. En sorry: je hoeft de restjes getempereerde chocolade niet gelijk op te eten. Je kunt het gewoon bewaren en opnieuw gebruiken. Kom je er nou niet uit, hier vind je een duidelijke uitleg met stap-voor-stap plaatjes!
Leave a reply