Zodra de dagen korter worden en de kerstdagen dichterbij komen is de kans steeds groter dat je mij met mijn neus in een kookboek met ambitieuze recepten ziet bladeren. En dan blijf ik steevast wat langer hangen bij de paté’s en terrines. Hoewel de termen door elkaar gebruikt worden is er een werkelijk verschil tussen een paté en een terrine. Oorspronkelijk werden paté’s gebakken in een deegkorst (pâte is het Franse woord voor deeg). Deze korst hoefde niet eetbaar te zijn, maar diende vooral als drager van de vulling. Tegenwoordig zijn ze er vaak ook zonder korst en worden ze in een metalen patévorm met  of zonder deksel gemaakt. Een terrine wordt gegaard in een aardewerken of porseleinen schaal, die ook terrine heet. Een stelregel is dat je een terrine alleen koud eet en kort kunt bewaren, terwijl een paté ook warm mag. Afgekoeld en is een goed geperste paté in theorie langer houdbaar. De vraag is alleen waarom je de paté zou willen bewaren als je hem ook kunt opeten. Deze paté’s behoren tot mijn favoriete recepten. Sinds een paar jaar is de paté en terrine weer hip, waardoor er allemaal spannende nieuwe smaakcombinaties zijn ontstaan. 

Paddenstoelenpaté uit Eat Vegan, Shannon Martinez & Mo Wyse

Mag het een onsje minder zijn? Het hoeft niet alles vlees te zijn wat met kerst op tafel verschijnt. Eekhoorntjesbrood, tijm, Pedro Ximénez.. elk van de ingrediënten is lekker en het resultaat stelt dus ook niet teleur. Een lekkere paté tijdens het kerstdiner én vrij van dierlijke producten, dat is toch een win-win situatie.

Hier kan je Eat Vegan bestellen.

Terrine van varkenswangen en gedroogde pruimen uit Culinair winterdagboek, Nigel Slater

Nigel Slater schrijft in zijn nieuwste boek dat hij terrines ziet als zijn eekhoorntjesvoorraad. Zo heeft hij altijd een go-to gerecht in huis, zoals deze terrine. De wangen behoren tot de lekkerste delen van een varken: werkvlees heeft veel smaak, dus dat zit bij de wang wel goed. Slater schrijft in zijn recept al dat gedroogde pruimen een slechte reputatie hebben, maar dit steenfruit is niet te versmaden in combinatie met de marsala en het varkensvlees uit de paté. Door de sinaasappel in het recept wordt het niet alleen maar zwaar van smaak! 

Het Culinair winterdagboek vind je hier.

Terrine van Schipholgans uit De Worst Story, Samuel Levie

Omdat het luchtruim rond Schiphol vliegveilig moet zijn worden er jaarlijks talloze ganzen gedood. Samuel Levie bedacht deze terrine van ganzenvlees, zodat een deel van de ganzen in elk geval niet vergeefs afgemaakt wordt, dat is toch beter dan een gefokte gans. En tussen jou en mij: goed bereid is ganzenvlees héérlijk! Hoewel Levie kiest voor vrij klassieke smaken (denkt: gember, kruidnagel, nootmuskaat) wordt het gerecht spannend door het magere wilde ganzenvlees.

De Worst Story vind je hier.

Kalfsschenkelterrine met wortel en perzik uit Bijdendijk, een keuken voor de lage landen, Joris Bijdendijk

Toegegeven: het is meer een gerecht dan alleen een terrine: er zitten ook garnituren bij. Dat neemt niet weg dat deze terrine een plaatsje in mijn lekkerste 5 verdient. Bijdendijk zette met dit boek een ambitieuze aanzet voor een nieuwe Nederlandse keuken neer, met een mooi plaatsje voor deze terrine. Blij toe dat je nu ook eens wat originelers met die kalfsschenkel doet dan alleen ossobuco!

Bestel Bijdendijk, een keuken voor de lage landen hier.

Paté en Croûte uit Het Hartige Bakboek, Rutger van den Broek

Dan is er nu eindelijk een paté in de ware zin van het woord. Stiekem ging dit recept in samenwerking met Brandt & Levie (die hielpen de farce te bedenken), maar een paté en croûte vormt een spectaculair middelpunt op de dinertafel. Zeg nu zelf: als je een knapperige deegkorst aansnijdt, dan loopt het water je toch al in de mond? Dit soort recepten is echt iets om met kerst te maken: lekker ambitieus een hele dag in de keuken staan ploeteren, maar dan heb je wel wat!

Hier vind je Het Hartige Bakboek.

Er zijn nog tal van lekkere paté- en terrinerecepten die de moeite van het proberen waard zijn. Sterker nog: mijn favorieten veranderen gewoon mee. Probeer met de kerst dit jaar dus eens een alternatief recept en verras je familie of vrienden met sprankelende smaakcombinaties. Met behulp van een gehaktmolen en een goede patévorm of terrine kom je een heel eind. Wat is jouw favoriete paté- of terrinerecept?