Voor veel mensen zijn sous-vide koken en barbecueën twee totaal verschillende werelden, elk met een volkomen eigen type gerechten. Laat ik je nu vertellen dat dit helemaal niet zo hoeft te zijn! Sterker nog, gecombineerd zijn deze twee bereidingen een aanvulling op elkaar. Hoe dat werkt? Laat ik bij het begin beginnen.

Producten die sous-vide gegaard zijn kunnen op de barbecue worden gegrild.

De barbecue

In Nederland zijn we gewend vooral te grillen. Grillen en barbecueën zijn niet echt hetzelfde. Grillen is het – meestal op directe hitte – dicht en gaar schroeien van vlees en groenten. In veel landen betekent barbecueën veel meer dan dat. Op een barbecue kan je ook indirect garen, warm en koud roken, op een lage temperatuur garen of juist ontzettend heet. Wanneer je een houtskoolbarbecue gebruikt geeft de brandstof een rokerige smaak aan het gerecht. De rook kan zelfs een stukje in het eten doordringen als het langzaam genoeg gegaard wordt.

De verticale vacuümmachine van Vesta zorgt ervoor dat ook vloeibare ingrediënten gemakkelijk vacumeren.

Sous-vide

Sous-vide koken is ontstaan in Frankrijk in de loop van de jaren ’60. Door middel van vacuümdruk worden de producten bijeen gehouden en door in een waterbadoven te garen voor een langere tijd bereikt het gehele product een uniforme temperatuur. Door deze manier kan je nooit over schieten, als je een kerntemperatuur van 54 graden wilt bereiken, dan zorg je dat het waterbad op 54 graden is. Zo wordt je gerecht dus nooit heter dan 54 graden. Een bijkomend voordeel van deze techniek is dat producten in hun marinade gegaard kunnen worden. Doordat al het eten in een vacuümzak zit blijven ook alle smaken behouden en vervliegt er niets.

Het beste van twee werelden

Een goed verstaander heeft aan een half woord voldoende. Door deze twee bereidingen te combineren heb je echt alles in huis om tot in perfectie te barbecueën. Als je een groot stuk vlees hebt (denk bijvoorbeeld aan een porchetta of een hele ham), dan is het ontzettend moeilijk om dat op de barbecue helemaal naar je zin te krijgen. De buitenkant mag niet verbranden, het moet niet één en al rooksmaak zijn, het liefst is het hele stuk door en door precies goed gaar en sappig. Zelfs wanneer je het op een lage temperatuur gaart, zal het snel gebeuren dat de buitenste laag veel te gaar wordt, en daardoor minder lekker. Door het stuk vooraf met de sous-vide methode te garen en op de barbecue van het lekker knapperige korstje te voorzien heb je het beste van twee werelden. De korst heeft een lekkere rooksmaak, die niet domineert, en van binnen heb je perfectie. Klinkt zo gek nog niet toch?

Met deze methode haal je een heleboel druk van de ketel tijdens het barbecueën. Je kunt, terwijl je vlees in een vacuümzak ligt te garen, alle bijgerechten voorbereiden. Steek je barbecue een halfuur voor de verwachte eindtijd aan, dan kan je het vlees gelijk op een hete barbecue bakken.