Messen slijpen is een vaardigheid die niet veel mensen zich aanmeten. Toch gaat het je zeker gebeuren als je regelmatig je messen gebruikt: je messen worden bot. Om te voorkomen dat je niet meer fatsoenlijk kunt snijden moet je zorgen dat je je messen scherp houdt, of weer maakt. Een van de gevaarlijkste dingen in de keuken is een onscherp mes. De kans dat je je daaraan snijdt is vele malen groter dan aan een scherp mes. Met een scherp mes hoef je tenslotte veel minder kracht te zetten.

Welke messen?

Wanneer je tijdens het snijden merkt dat je mes niet helemaal lekker meer snijdt, dan hangt de volgende stap af van wat voor messen je hebt. Er bestaan ruwweg twee soorten messen. Enerzijds zijn er messen in Europese stijl, anderzijds de messen in Aziatische stijlen. Dat heeft in dit geval meer met het messenstaal dan de vorm van het lemmet te maken. Om nog preciezer te zijn: de hardheid van het messenstaal is doorslaggevend.

Aanzetten

De Europese stijl messen zijn van een wat zachtere staalsoort dan de Aziatische stijl messen. Dat heeft nadelen, maar ook zeker voordelen. Zo is het gemakkelijker om deze messen dagelijks te onderhouden. Daarbij is een aanzetstaal onontbeerlijk. Deze gebruik je om je mes langer snijklaar te houden. Door het snijden ontstaan er bij het dunste deel van de snede braampjes en andere beschadigingen in het mes. Die beschadigingen zorgen ervoor dat het mes niet meer goed snijdt.

Slijpstaaf

Voor Aziatische stijl messen kan je geen aanzetstaal gebruiken. Deze messen zijn harder dan de aanzetstaal, waardoor de aanzetstaal slijt en de bramen niet worden rechtgezet. Wat wel werkt is een zogeheten slijpstaaf. Een slijpstaaf lijkt uiterlijk sterk op een aanzetstaal, maar is van ander materiaal gemaakt. Het oppervlak van de staaf is gemaakt van keramisch materiaal, of diamantgruis. Dat keiharde materiaal kan worden gebruikt de messen te slijpen.

Slijpen is het verwijderen van een deel van het messenstaal onder een specifieke hoek. Op die manier maak je een nieuwe snede, die weer recht en scherp is. Als je het goed doet. Daarom is het van belang dat je met een slijpstaaf nooit messen door verschillende personen moet laten slijpen. Omdat iedereen het mes net anders vasthoudt krijg je zo dus nooit een consequente slijphoek. Daardoor maak je dus je mes eerder botter dan scherper.

Messen slijpen met een wetsteen komt redelijk precies.

Wetsteen

Een gemakkelijker manier van messen slijpen is een wetsteen. Deze stenen moeten eerst natgemaakt worden voor gebruik. Door het mes onder een specifieke hoek, op de juiste manier over de steen te bewegen slijp je het mes effectief. Om de juiste hoek vast te houden zijn er speciale slijphulpjes die je op de rug van het mes kunt zetten. Die houden de snede van het mes op een vaste hoek ten opzichte van de wetsteen. Het is van belang om eerst met een grove wetsteen te slijpen, en dan met een fijne steen te polijsten. Wetsteen-fanatiekelingen zweren bij polijststenen met de fijnst mogelijk korrel. Dat heeft de gladste snede tot gevolg.

Wat je nog kunt doen om het mes verder te polijsten, is het stroppen. Dat is door met behulp van een polijstpasta de snede met een leren riem te polijsten. Omdat het leer zachter is dan het messenstaal, maar wel erg taai, is het een ideale drager voor de polijstpasta. Waar je bij het slijpen het mes in slijprichting over de wetsteen beweegt, doe je dat bij stroppen omgekeerd, zodat je de losse metaaldeeltjes van de snede afveegt.

Messen slijpen – en schoonmaken

Het is altijd zaak om na het slijpen zowel de messen als de slijpgereedschappen volgens instructies van de fabrikant te reinigen of onderhouden. Omdat je metaal van het mes geslepen hebt moet het goed worden schoongemaakt. Je wilt niet allemaal metaalslijpsel in je eten hebben.

Mocht het messen slijpen je alsnog teveel intimideren, of je bent onhandig aangelegd, dan is het altijd mogelijk je messen door een goede, professionele slijper te laten behandelen. Die slijpen je messen vastberaden en goed.