Waarschijnlijk ken je dat wel, zeker als de dagen kort zijn: trek in de volle, hartige smaak van een suddergerecht. Er is maar één probleem, waar haal je de tijd vandaan. Voor een beetje hachée of boeuf bourguignon heb je drie uur kooktijd nodig. Een beetje normale werkdag indachtig ben je zo om halftien pas aan het eten, niet ideaal. Er is een leukere én lekkerdere oplossing voor dit probleem dan het vermijden van dit type gerechten: de snelkookpan. Mocht je alleen aan je suddergerechten niet genoeg inspiratie hebben kan je er natuurlijk ook een boek op naslaan.

Grijze groente en afgekookte aardappelen

Veel mensen hebben bij een snelkookpan associaties met tot moes gekookte groente, omdat ze gelijk met de aardappelen de pan in zijn gegaan en na de kooktijd nog een kwartier hebben staan nagaren tot de pan voldoende was afgekoeld om de inhoud eindelijk te eten. Hoewel het koken van de meeste dagelijkse kost zeker sneller gaat met een snelkookpan (tot ongeveer een derde van de bereidingstijd), zit in mijn ogen de grootste meerwaarde in de gerechten met een echt lange bereidingstijd.

Druk op de ketel

Om de voordelen van een snelkookpan duidelijk te kunnen maken, zal ik eerst het werkingsprincipe uitleggen. Feitelijk is een snelkookpan, of preciezer een hogedrukpan, een soort grote soeppan met een ingewikkeld deksel. Het deksel is voorzien van een afsluitende, rubber ring, een overdrukventiel en een systeem om de druk te reguleren. Bij gebruik moet er een minimale hoeveelheid vloeistof in de pan zitten, hierdoor krijgt de pan zijn snelle werking! Doordat de vloeistof gaat koken ontstaat er stoom. De lucht wordt uit de pan verdrongen door hete stoom. Hoe meer de druk van de stoom oploopt, hoe beter de ring de pan afdicht. Doordat de stoom niet meer kan ontsnappen neemt de druk in de pan toe, waardoor een temperatuur tegen de 120 °C bereikt kan worden. Precies daar zit de truc: bij elke 10 graden toename in temperatuur, vindt er ongeveer een verdubbeling in snelheid van veel chemische reacties plaats.

Wat heeft dat met je hachée te maken? Feitelijk is koken toegepaste scheikunde: verhitting is een van de methodes om suikers, aminozuren en andere componenten van je voedsel zodanig aan te passen dat ze (nog) lekkerder smaken. In het geval van een snelkookpan, betekent dat dus dat chemische reacties tot vier keer zo snel zouden kunnen verlopen (110 graden verdubbelt de snelheid, 120 verdubbelt het wederom). Nu betekent dat niet dat je letterlijk vier keer zo snel kunt koken: je pan en de inhoud doen er net zo lang over om warm te worden. In veel gevallen kan je ongeveer rekenen met een tijdswinst van 2/3 van de oorspronkelijke bereidingstijd.

Smaakvol en snel

Nou nog een klein beetje uitleg en dan val ik je er niet langer mee lastig. Een van de meest gewilde reacties in de keuken is de zogeheten maillardreactie. Of je het nu wist of niet: je bent er gek op. Deze reactie is wat de korst van brood bruin en smakelijk maakt, waardoor frietjes goudgeel worden, maakt gekaramelliseerde uitjes onweerstaanbaar en geeft de heerlijke smaak aan de bruine korst van een gebakken côte de boeuf. Bij hogere temperaturen versnelt ook de maillardreactie. Hierdoor krijg je, wanneer je bijvoorbeeld bouillon of soep in je snelkookpan maakt, een veel vollere en hartiger smaak aan je gerecht. Wanneer je een pan-uitlikwaardige boeuf bourguignon wilt maken, maar weinig tijd hebt, kan je het best een snelkookpan gebruiken!

In een uur tijd kan je stoofgerecht gaar zijn. Doordat de pan helemaal afgesloten was zijn de smaken nog intenser en is alle lekkers in de pan gebleven. Vlak voor het vlees gaar is zet je de aardappelen op. Laat de snelkookpan afkoelen, schep de nog ietwat dunne saus van het vlees. Kook die in een sauspannetje in tot de gewenste dikte (of monteer die kort van tevoren met wat koude boter). Toegegeven, de diepvriespizza was sneller geweest, maar de volle smaken van deze Franse klassieker, die winnen het zelfs op de warmste dag van de zomer.

Een snelkookpan kiezen? No pressure

Twee Kuhn Rikon Duromatic snelkookpannen

Maar wat kies je nu voor snelkookpan? Zoveel merken, zoveel pannen, en meer feitelijk. Ongeveer elk merk snelkookpannen heeft meerdere maten en vaak ook verschillende modellen snelkookpan. De pannen van Silampos zijn qua vormgeving weinig veranderd sinds de introductie in de jaren ’60. Door middel van de draaiknop wordt het deksel op de pan vastgeklemd en het gewichtje zorgt ervoor dat bij een te hoge druk de stoom kan ontsnappen. Zij maken ook een instelbaar model, met een steel. Dit type is minder compact maar is energiezuiger doordat de pan minder stoom afblaast.

Dit zelfde geldt voor de snelkookpannen van Fissler en Kuhn Rikon. Deze twee topmerken maken pannen die energiezuinig en efficiënt zijn, en door de dikke bodem een uitstekende warmteverdeling hebben. Aan de mate waarop de indicator uitsteekt kan je inschatten hoe hoog de druk in de pan is. Bij een te hoge druk zorgt het overdrukventiel ervoor dat de druk kan ontsnappen. Dit type pan is te regelen door, wanneer de gewenste druk bereikt is, de warmtebron laag te zetten.

Het vergt enige gewenning, maar een snelkookpan zal in een mum van tijd een van je favoriete kookartikelen worden! De grote voordelen van deze manier van koken zijn – naast tijdbesparing – groter behoud van temperatuurgevoelige vitamines, intensere smaak, behoud van vocht en misschien in deze tijd een van de beste voordelen: de pan is zuinig. Doordat je minder tijd aan het verhitten bent én doordat je voor behoud van temperatuur minder hard hoeft te verhitten levert het regelmatig gebruik van een snelkookpan een behoorlijk voordeel op. En zeg nu zelf: als je een beter milieu kunt combineren met lekker eten, dan is het heel zo’n straf niet.