Een tajine is een van de meest in het oog springende pannen. Het vaak kleurige puntdeksel staat niet alleen fraai in de kast en op het fornuis, maar heeft ook echt een rol in het kookproces. Wat die rol dan precies is? Dat zal ik je uitleggen!

Tajine uit de tajine

De tajine is de naam voor het kookgerei dat daarnaast ook de naam van het gerecht is dat je ermee bereidt, wel zo makkelijk. Traditioneel wordt deze pan gemaakt van aardewerk, aldanniet geglazuurd. Dat materiaal houdt veel warmte vast, en geeft het daardoor heel langzaam weer af. Je kunt de tajine daardoor dus niet echt voor het hard aanbakken van producten gebruiken, maar juist vooral om gerechten langzaam in te garen. Eigenlijk als in een stoofpan. Daarom worden tajines in verschillende Noord-Afrikaanse keukens gebruikt om groenten, vis, vlees en gevogelte op kooltjes te stoven.

De moderne versie

De aardewerken versie van de tajine is inmiddels aardig geüpdatet. Zo zijn de nieuwere modellen voorzien van high-tech glazuurlagen, die bestand zijn tegen hoge temperaturen en voedingszuren. Daarnaast zijn er zelfs een hoop versies die gemaakt zijn met een gietijzeren onderschaal, zoals de tajines van Le Creuset. Dat heeft als voordeel dat je ze direct op het fornuis kunt gebruiken, zelfs zonder vlamverdeler. Gietijzeren tajines kunnen zelfs op inductieplaten gebruikt worden! Bij een aardewerken variant, zoals de tajines van Emile Henry, is het wel belangrijk om een vlamverdeler onder de pan te gebruiken. Door het materiaalgebruik kunnen deze tajines helaas niet op inductiefornuizen gebruikt worden. Het is ook mogelijk om de gehele pan in een oven te gebruiken op lage temperatuur, dan houd je meer controle over de temperatuur van je gerecht.

Maar hoe dan?

Maar waarom zou je je de moeite troosten van een tajine? Dat heeft met de werking van de pannen te maken. Simpel gezegd zorgen tajines ervoor dat je stoofgerecht nog beter vochtig blijft. Dat komt specifiek door het deksel. Wanneer een gerecht in deze pan wordt verwarmd, dan komt daarbij vocht vrij. Door de warmte verdampt dat, en die damp stijgt op. Wanneer die damp dan tegen het keramische deksel komt, koelt het rap af. Door die afkoeling condenseert het weer tot waterdruppels en die glijden langs het steile deksel weer naar beneden toe, terug de pan in. Dat heeft twee functies: enerzijds wordt de temperatuur zo wat lager gehouden: water kan niet heter worden dan ongeveer 100 graden Celsius. Anderzijds blijft het gerecht zo goed vochtig, omdat het vocht niet ontsnapt tussen pan en deksel. Slim systeem toch?

Welke wordt het?

Beide varianten zijn goed geschikt voor het maken van tajines. Wanneer je fornuis het toelaat is een volledig aardewerken exemplaar het meest authentiek. Dat heeft als grote voordeel dat de temperatuur meer getemperd wordt dan bij een gietijzeren onderschaal. Die variant is dan weer wat veelzijdiger en gemakkelijker in gebruik. Welke van beiden je ook kiest, de vele lekkere tajines die je ermee zult bereiden zijn het beste pleidooi voor deze bijzondere pan!