Vorige week heb ik het nodige uitgelegd over de principes achter de term PID. Een breed begrip in de procesindustrie dat steeds meer een weg in onze keukens vindt. Vooral sousvide apparatuur en espressomachines moeten er al aan geloven, om volgens deze techniek de temperatuur zeer constant te houden.
Hoe die PID sturing in de keuken terecht is gekomen, daarvoor kunnen we de Franse chef-kok Georges Pralus bedanken. In 1974 heeft hij het sous-vide koken naar de restaurantkeukens gebracht. Voor die tijd werd de techniek alleen grootschalig in de voedingsindustrie gebruikt, niet in de verfijnde keuken. Pralus ontdekte dat de foie gras die gevacumeerd in een plastic zak en in een waterbad werd gegaard een betere smaak en textuur had dan een gewone in de pan gebakken ganzenlever. Dat de lever met de nieuwe bereidingswijze minder slonk was natuurlijk een fijne bonus voor de boekhouder; minder verlies door het bakken betekende meer winst.
Onder vacuüm
Vanuit het bereiden van ganzenlever is men verder gaan experimenteren. Alles om te zien wat er zoal meer in een luchtdichte zak verpakt, in een waterbad kan worden gegaard. Er was al bekend dat de mate van gaarheid van voedsel direct te relateren is aan de temperatuur van het product. Vroeger vertrouwden koks op naalden en hun lippen om de temperatuur te meten in de kern van het voedsel. Tegenwoordig hebben we daar nauwkeuriger en hygiënischer kernthermometers voor die een alarmpje geven als het eten klaar is, onafhankelijk van hoe lang dat braadstuk in de oven staat.
Maar in een oven is het nog steeds moeilijk om de temperatuur van het gehele stuk vlees gelijk te krijgen. Tegen de tijd dat de kern van een rosbief de 52°C heeft bereikt die staat voor een mooi rood stuk vlees, is de buitenkant al veel gaarder. Die verschillen zijn klein: het verschil tussen medium well (cuit in het frans) en well done (bien cuit) is slechts 2°C. Nog iets warmer dan die 71°C van well done en de biefstuk is veranderd in een schoenzool. Een goede kok herken je niet aan het kunnen bakken van een rood stukje vlees, maar aan zijn doorbakken biefstuk. Een goede well done biefstuk is nog steeds mals en sappig, niet taai en uitgedroogd.
Gelijkmatige warmte
Daarom stoppen steeds meer koks, in de professionele keuken en ook thuis, hun eten in een zak om te laten garen in een waterbad dat nauwkeurig op temperatuur wordt gehouden. Omdat lucht in de zak isoleert, worden de zakken ontdaan van lucht en daaraan ontleent de techniek zijn naam: sous-vide, Frans voor ‘zonder lucht’. Zo laat je het gehele stuk vlees op exact dezelfde temperatuur komen, van de buitenrand tot in de kern.
Koken is scheikunde. In scheikunde is nauwkeurigheid het belangrijkste wat er is, pleegde mijn scheikundeleraar te zeggen. Mijn kookdocenten leerden mij exact hetzelfde, nauwkeurigheid is de eerste stap tot een goed resultaat. Nauwkeurig afwegen, maar ook nauwkeurig verwarmen of koelen. Custard is daar een goed voorbeeld van: te warm en je hebt roerei, te koud en de eieren zijn niet gaar. Voor het zetten van koffie geldt exact hetzelfde: als het water te warm is, dan verbrand de koffie of thee en ontstaat er een ongewenste bittere en verbrande smaak. Te laag en je hebt niet meer dan een slap bakkie.
Het verschil tussen een perfecte espresso en een verbrande espresso is klein, net zoals bij biefstuk kan een slechts één graad Celsius het verschil maken tussen perfectie en een mislukking. Dat is vaak minder dan de temperatuurschommeling van een boiler of verwarmingselement aangestuurd door een traditionele thermostaat is. Precies daar bewijst de PID controller zijn diensten in de keuken.
Sous-vide apparatuur
De dompelaars en waterovens van PolyScience en Sous-Vide Supreme zijn complete apparaten voorzien van PID-sturing voor de temperatuur. Laat vlees of vis in een zak langzaam garen tot de gewenste kerntemperatuur. Leg een biefstukje op het laatste moment nog even in een hete koekenpan voor een fijn korstje. Dat is wel iets om aan te denken bij sous-vide koken: de maillaird-reactie, het karamelliseren van de koolhydraten (suikers) die het voedsel een mooi bruin kleurtje geven, komt pas op gang bij 120° Celsius. Dat is veel warmer dan de 60°C waarop je een stuk rundvlees verwarmt voor een perfect medium resultaat. Slechts enkele seconden in een hete koekenpan of op een grill zijn al voldoende.
Sommige koks gebruiken zelfs crème brûlée branders. Dat is niet zo gek als het klinkt. Een suikermolecuul in vlees reageert hetzelfde als in een dessert wanneer je het verhit. Dat heeft dan een fijn korstje tot gevolg.
Voor espressomachines geldt hetzelfde. Ik ken een techniek die ‘temperatuur-surfen’ wordt genoemd: wachten tot het thermostaatlampje van de boiler uitgaat zodat je zeker weet dat het water op zijn heetst is. Een PID gestuurde espressomachine houdt het water optimaal op temperatuur. Dat zorgt voor een perfectie extractie van smaak uit de vers gemalen koffieboon. Niet alleen hoef je niet voor elk kopje te wachten op het aan- en uitschakelen van het verwarmingselement, de temperatuurschommelingen zijn zo klein dat keer op keer perfectie is te bereiken.
Zelf knutselen
Als op exact de juiste temperatuur gezette koffie niet voldoende is, of je net als ik van laboratoriumtechniek houdt (ik geef mijn planten water met een laboratoriumaatcilinder en heb een erlenmeyer als waterkaraf op tafel) dan zijn er ook losse PID-Controllers waarmee je zelf een sousvide oplossing kan bouwen. Van de rijstkoker of frituurpan bijvoorbeeld. Een goede, zoals die van Auber stelt je in staat om niet alleen de P,I en D waarden handmatig in te stellen, maar kan deze ook zelf leren. Bouw je opstelling op, op de manier zoals je deze verwacht te gebruiken en start het zelf lerende programma. De controller zal een aantal opwarm en afkoelcyclussen doorlopen en zo zelf uitzoeken wat de juiste instelling is.
Met de temperatuur perfect onder controle ben je verzekerd van perfecte garing. Dat is dan alvast één factor van je bereiding waar je geen zorgen meer over hoeft te maken. Zodat je verder kan met het uitvogelen van de perfecte maalgraad voor de koffiebonen of het samenstellen van je marinade.
Geschreven door Daniëlle Wagemakers, zij werkt bij Kookwinkel Oldenhof in Hilversum.
2 Comments
[…] Nauwkeurige temperatuurbeheersing, geschikt voor uiteenlopende processen, ook in de keuken, gebeurt vaak met een PID controller, collega Daniëlle heeft al uitgelegd hoe die werkt in PID en sousvide deel 1 en deel 2. […]
[…] zeeschepen in onze keuken terecht? Daarvoor kunnen we de Franse chef-kok Georges Pralus bedanken. Volgende week ga ik daarover verder, dan kan al die droge theorie even bezinken voor we aan de toepassing ervan […]