Een van de grootste plezieren in de keuken is het snijden met een goed mes. Iets gaat niet voor niets als een warm mes door de boter. Veel mensen gebruiken een kartelmesje voor het snijden van producten met een taaiere buitenkant dan de binnenkant, zoals tomaten. Dit is in het geheel niet nodig als je een goed scherp mes hebt. De Japanse messen van Tojiro zijn werkelijk het summum van scherpte als je het over keukenmessen hebt.

Het een of het ander

Messen uit Europa zijn vaak van een wat zachtere staalstoort gemaakt

Het staal waar de messen van gemaakt zijn is door de legering (samenstelling) en de bewerking tijdens het smeden extreem hard. Dat heeft voor- en nadelen. Messenfabrikanten zijn altijd aan het schipperen tussen twee factoren, die elkaar bijna per definitie uitsluiten: hardheid en flexibiliteit. Een mes van zachter staal wordt weliswaar sneller bot, maar kan ook meer schokken verdragen. Slagersbijlen zijn daarom vaak van iets zachtere staalsoorten gemaakt. Harder messenstaal blijft weliswaar langer scherp, maar is brozer en kan dus gemakkelijker breken.

Ook de beste messen worden bot

Hoe hard je mes ook is, het kan altijd bot worden. Na een paar jaar intensief gebruik kan je op een mes van het hardste messenstaal nog naar Keulen rijden. Bij messen van zachtere staalsoorten kan je gedurende een lange tijd een aanzetstaal gebruiken om het mes in vorm te houden, maar bij een hard mes heeft dit geen zin. Tenzij je graag je aanzetstaal scherp wilt maken.

Slijpen op een steen

Slijpen op een wetsteen vereist enige oefening, maar werkt wel uitstekend!

Voor de harde messen van Tojiro zijn speciale slijpstenen gemaakt. Deze zogeheten wetstenen doen hun naam eer aan: ze doen hun werk als ze drijfnat zijn. Om een mes te slijpen zijn twee handelingen nodig: het grove slijpen, waardoor je het mes weer een scherpe rand geeft. Hierbij heb je het meeste metaalverlies, maar daar ontkom je niet aan. Je kunt het zien als een dikke plak van de kaas snijden om ‘em weer recht te maken. Wanneer het ruwe slijpen gedaan is kan je overgaan op het polijsten van het mes met een steen die een feel fijnere korrel heeft. Daardoor wordt de snede weer mooi scherp en glad.

Slijples

Natuurlijk kan ik wel uitleggen hoe dit in zijn werk gaat, maar hieronder zie je het allemaal veel duidelijker uitgelegd. Het slijpen van je mes vereist enige oefening, maar als je de slag te pakken hebt wil je nooit meer wat anders. Nu alleen uitkijken dat je niet te fanatiek wordt, want anders houd je in een mum van tijd geen mes meer over.